Fleisch

Kalbsnieren im eigenen Fett (Vincent Klink)



Für 2 Servings

Zutaten

  • 1 Kalbsniere im eigenen Fett
  • 1/2 Zwiebel
  • - geschält fein gehackt
  • 1 Knoblauchzehe
  • - geschält gehackt
  • 4 Kleine Schalotten
  • - geschält fein gesschn.
  • 50 g Morcheln
  • - +/- nach Geschmack
  • - sehr gut gewaschen!
  • 1 Esslöf. Himbeeressig
  • 125 ml Fleischbrühe
  • 1 Teelöf. Rosmarin
  • - fein gehackt
  • 1 Msp Orangenschaleabrieb
  • 2 Msp Zimt
  • 1 Teelöf. Schwarzer Pfeffer
  • - grob geschrotet
  • 1 Esslöf. Mehlbutter
  • 1/2 Bd. Petersilie
  • Eau de vie
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    REF

  • - Koch-Kunst Vincent Klink
  • - Genuss am Fluss:der Rhein
  • - Elsass
  • - Vermittelt von R.Gagnaux
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    Die in Fett eingekapselte Niere wird in fingerdicke Scheiben geschnitten. Um die Niere herum bis auf einen halben Zentimeter das Fett entfernen (nicht wegwerfen, sondern klein schneiden und auslassen!).

    Einige Fettwürfelchen in die Pfanne geben und auslassen, Grieben herausnehmen und in diesem Fett die Nierenscheiben braten. Pfeffern und salzen und jeweils zwei Minuten beidseitig bei mässigem Feuer anbraten.

    Dann kommt die Zwiebel dazu, wenig später der Knoblauch. Bräunen, Nierenstückchen aus der Pfanne nehmen und warmstellen.

    In der gleichen Pfanne, die Schalotten im restlichen Fett anrösten (evtl. noch etwas Kalbsnierenfett zufügen), mit Eau de Vie flambieren, mit Brühe und Himbeeressig ablöschen, den Bratensatz gut auflösen, die Morcheln zugeben und etwas einkochen lassen.

    Mit Mehlbutter binden, die Gewürze zugeben, noch etwas einkochen lassen, dann Nierchen und Petersilie unterschwenken und servieren.

    Stichworte

    Fleisch, Innereien

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