Frischlingsschäufele im Brotteig

Für 4 Personen

Zutaten

1 Frischlingsschulter

- ausgelöst, etwa 1,2kg

1 Zwiebel

- mit 1 Lorbeerblatt und 1

- Nelke gespickt

2 EL Mittelscharfer Senf

4 EL Gehackte Kräuter

- (Petersilie, Kerbel,

- Estragon, Thymian)

1 Schweinsnetz

- (beim Metzger bestellen)

500 g Roggenbrotteig

- (am besten beim Bäcker

- bestellen)

Weizenmehl

MMMMM------------------FÜR DAS GEWÜRZSALZ-------------------------

25 g Meersalz

25 g Pökelsalz

30 g Brauner Zucker

5 g Thymian, getrocknet

15 Wacholderbeeren

- fein zerdrückt, nach

- Möglichkeit frische

1 TL Senfkörner, zerdrückt

10 g Ingwerwurzel, frisch

- in dünnen Scheiben

Orangenschale

- dünne Streifen davon

2 EL Olivenöl

MMMMM------------------------QUELLE-------------------------------

- Nach Harald Schmitt aus

- Wild & Wildgeflügel

- Erfasst von A.Heinzmann

Gewürze mischen und die Schulter mit dem Olivenöl zusammen ringsherum und von innen gut damit einreiben. In einen Steinguttopf geben, mit einem in Essig getränkten Tuch abdecken, Frischlingsschulter vier Tage an einem kühlen Ort marinieren lassen. Täglich wenden. Wenn das Tuch abgetrocknet ist, es erneut mit Essig tränken. Dann herausnehmen und über Nacht in frischem Wasser wässern.

Wasser in einem Topf mit einer Spickzwiebel zum Kochen bringen. Die Schulter in Form bringen und mit Küchengarn umwickeln. In das kochende Wasser geben und etwa 12 Minuten kochen lassen. Vom Herd nehmen und in der Brühe auskühlen lassen. Am besten schon einen Tag vorher kochen. Herausnehmen und gut abtrocknen, mit Senf einreiben und mit den gehackten Kräutern bestreuen. Dann in dem gut gewässerten Schweinsnetz einwickeln.

Brotteig auf bemehltem Tisch gleichmässig ausrollen. Fleisch darin so einpacken und auf ein Backblech setzen, dass die Naht vom Teig unten ist. 1-2 Std. an einem warmen Ort gehen lassen. Mit Wasser bepinseln und im Backofen bei 220 Grad anbacken. Wenn der Teig Farbe hat, auf 180 Grad zurückstellen. Während des Backens öfter mit Wasser bespritzen. Wenn der Teig durch ist (Nadeltest), herausnehmen und 5 Minuten ruhen lassen. Dann anrichten und servieren.

Dazu passt: Speckkartoffelsalat und Sahnemeerrettich.

:Letzte Äend. am: 23.9.2007


Stichworte	Brot, Fleisch, Wild, Wildschwein

Titel - Rubrik - Stichworte