Für eine Form von 1.5 Liter Inhalt 1. Marroni-Püree in einer Schüssel auftauen lassen (dauert ca. 1
Stunde).
2. 20g Marroni-Püree mit einer Vermicelle-Spritze der Länge nach auf
eine tiefkühlfeste Unterlage (Schneidebrett, Marmorplatte) spritzen.
In den Tiefkühler stellen.
3. Eine Cakeform mit Klarsichtfolie auskleiden. Eigelb und 70g Zucker während mindestens 6-8 Minuten
mit dem Handrührgerät schaumig rühren.
Den Rahm steif schlagen und in den Kühlschrank stellen. Das Eiweiss steif schlagen. Langsam den
restlichen Zucker dazurieseln lassen.
Weiterschlagen bis der Eischnee sehr steif ist und glänzt. Eischnee und Schlagrahm in Portionen mit dem
Teigschaber abwechslungsweise unter die Eigelbmasse ziehen. Restliches Marroni-Püree von Hand grob
zerkleinern und zur Masse geben. Mit einem Schwingbesen von Hand sehr schnell und stark durchrühren,
bis die Marroni-Püree-Stücke nicht mehr
vorhanden sind (ca. 15-20 Sekunden, nicht länger, sonst fällt die
Masse wieder zusammen). Masse in Form giessen und für mindestens 3 Stunden in den Tiefkühler stellen.
4. Parfait aus der Form stürzen. Klarsichtfolie entfernen, das Parfait mit einem heissen Messer in Tranchen
von ca. 1cm Dicke schneiden. Den Rest des Parfaits wieder mit Klarsichtfolie umhüllen, in die Form
zurückgeben, im Tiefkühler aufbewahren.
5. Gefrorenes Marroni-Püree aus dem Tiefkühler nehmen. Fein schneiden.
Parfait mit den Marroni-Stückchen garnieren.