Was braucht man zum Käsemachen?

Für 1 Info

Zutaten

Mindestens ein sauberes Küchentuch, ein Sieb, eventuell eine Käse-

form, einen grossen Topf, etwas zum Rühren, manchmal ein Thermometer,

ein Säuerungsmittel (Filmjölk, Buttermilch, Kefir etc. pp.), mei-

stens Milch, Gewürze (Salz, Pfeffer, Knoblauch, Kräuter, andere

Käse, Meerrettich, Curry, Paprika, Nüsse ...).

Faustregel 1: Bei Käse mit Milch: je heisser die Milch erwärmt wird, desto schnittfester wird der Käse.

Faustregel 2: Käse würzen, bevor die ganze Molke abgelaufen ist.

Reiner Filmjölkkäse mit Erwärmen: Die Filmjölk leicht erwärmen, dabei immer schön rühren, damit alles gleichmässig erwärmt wird. Das macht man solange, bis die Sauermilch "körnig" wird (der Käse trennt sich von der Molke). Dann die Masse durch das Küchentuch giessen. Im Küchentuch bleibt der Käse zurück. Den Käse würzen. Je nachdem, wie feucht er sein soll, hängt man das Tuch an einem Faden auf, so dass er weiter abtropfen kann, oder belässt ihn so. Maximale Abtropfzeit 2 Stunden. Schnittfest.

Reiner Filmjölkkäse ohne Erwärmen: Zimmerwarme Filmjölk durch das Küchentuch giessen. Abtropfen lassen (ca. 24 Stunden). Streichkäse.

Käse aus Milch mit Filmjölk: 1 1/2 Liter Milch, 1/2 Liter Filmjölk Die Milch erhitzen, nicht sieden lassen. Filmjölk dazugeben, umrüh- ren, kurz stehenlassen, dann wie gehabt durch das Küchentuch giessen. Braucht nicht weiter abzutropfen.

Käse aus Milch mit Buttermilch: Für 150 Gramm Käse: 6 dl Milch, 1 dl Buttermilch. Milch unter Rühren erhitzen, sobald sie kocht, Hitze wegnehmen und die Buttermilch hineinrühren. Stehenlassen, bis sich Käseklumpen bilden. Wenn die Molke noch weiss ist, nochmal rühren, bleibt sie noch immer weiss, noch etwas Buttermilch zugeben. Masse durch das Sieb abgiessen. Abtropfen lassen. Schnittfest.

Reiner Buttermilchkäse: Buttermilch leicht erwärmen (fingerwarm), immer rühren, bis sich die Käsekörner von der Molke trennen. Danach durch das Küchentuch abgiessen und abtropfen lassen. Streichkäse.

Käse aus Milch mit Kefir: Ebenso wie Milch mit Buttermilch, nur an- statt der Buttermilch, Kefir verwenden. Schnittfest.

Reiner Kefirkäse: Kefir leicht unter Rühren erwärmen, durch ein Küchentuch abgiessen und über Nacht aufgehängt abtropfen lassen. Der Käse ist sehr weich, ähnelt im Geschmack dem Boursin Käse. Am besten mit Knoblauch, Pfeffer oder Kräutern.

Käse aus Milch mit Joghurt: 8 dl Milch, 2 dl Joghurt (ohne Zusätze) Verfahren wie bei Käse aus Milch mit Buttermilch. Braucht nicht länger abzutropfen.

Reiner Joghurtkäse: Joghurt unter Rühren fingerwarm erwärmen, dann durch das Küchentuch abgiessen, über Nacht aufhängen. Säuerlich.

Käse aus Milch mit Zitrone: 1 Liter Milch, Saft einer Zitrone. Milch mit der Zitrone mischen und erhitzen (nicht kochen!). Sobald das Kä- sen einsetzt, von dem Ofen nehmen und stehen lassen, bis die Molke gelblich wird (sonst nochmal erwärmen). Durch ein Küchentuch ab- giessen und mehrere Stunden aufhängen.

Käse aus Milch mit Weinessig: 1 1/2 dl Milch, 1/2 bis 1 Teelöffel Weinessig. - Essig mit Milch mischen, leicht erwärmen, dann wie bei Käse aus Milch mit Zitrone. Dieser Käse ist wirklich Geschmackssache.

Sauresahnekäse: Saure Sahne mit Zimmertemperatur durch ein Tuch giessen, 24 Stunden zum Abtropfen aufhängen, Käse geschmeidig ar- beiten und mit Gewürzen mischen. (Salz, Kümmel, geriebener Käse (Grünschimmelkäse)) Quelle: SAB@INFORMATIK (08.09.1994) erfasst: Sabine Becker, 13. November 1996


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