Schneehaube: Die 2 Eiklar zu steifem Schee schlagen, nach und nach den
Feinkristallzucker einschlagen und den Schnee stark ausschlagen. Der Schnee kann zusätzlich mit
Orangensaft, Zitronensaft usw.
abgeschmeckt werden.
Fertigung: Die fertige Reisauflaufmasse vor der Schneebeigabe
halbieren. In die eine Hälfte der Reismasse die erwärmte Schokolade einrühren. Den steifen Schnee in
beide Reismassen unterziehen. Zuerst die gelbe Reismasse in die gebutterte, bemehlte Form einfüllen,
dann die Backoblate auflegen, darauf die mit der Schokolade gefärbt Reismasse auftragen und backen.
Nach etwa 40 Minuten Backzeit die Schneehaube aufstreichen oder aufdressieren und rasch - je nach
Hitze
~ zwei bis drei Minuten bräunen. - Mit Orangensauce (cf.) oder
Himbeersaft servieren.
Babette Franner, geborene Weinzierl, variiert ihren Reisauflauf in "Die Wiener exquisite Küche" mit drei
Farben, indem sie einen Teil gelb läßt, einen zweiten mit Schokolade und einen dritten Teil rot färbt. Dann
wird der Reis in einen Plafond gefüllt, zwischen jede Lage kommt eine Oblate, die wieder mit Marmelade
bestrichen wird.
Obenauf dressiert sie spanischen Wind und bestreut das Ganze mit grobem Zucker, rotgefärbten Mandeln
und Pistazien.