Sesam (Sesamum indicum L.) [1/3]

Für 1 Rezept Synonyme:

:Französisch : Sesame, Teel, Till :Isländisch : Sesamfr' :Niederländisch: Sesamzaad :Türkisch : Susam

Verwendeter Pflanzenteil: Samen.

Pflanzenfamilie: Pedaliaceä.

Geruch und Geschmack:

Der frisch getrocknete Same schmecht leicht nussig; das Aroma verstärkt sich beim Rösten auf ein Vielfaches. Dunkles Sesamöl weist einen sehr starken und durchaus aufdringlichen nussigen Geruch auf.

Inhaltsstoffe:

Die Samen enthalten 50 bis 60% fettes Öl, das durch die Lignane Sesamolin und Sesamin (jeweils ca. 300 ppm, bezogen auf das Öl) charakterisiert ist; bei der Raffination entstehen dabei die antioxidativ wirkenden Phenole Sesamol (3,4-Methylendioxyphenol) und Sesaminol.

Sesamöl besteht grösstenteils aus Trigylyceriden der einfach ungesättigten Ölsäure (40%) und der zweifach ungesättigten Linolsäure (45%), daneben etwa 10% gesättigte Fette (Iodzahl 110). Durch die fehlenden dreifach ungesättigten Fettsäuren und durch die Antioxidantien ist Sesamöl ausgezeichnet lagerbeständig.

Seinen charakteristischen Geschmack verdankt das orientalische (aus gerösteten Sesamsamen gepresste) Sesamöl einigen Verbindungen, die sich beim Rösten der Samen aus geruchlosen Vorstufen bilden: Am wichtigsten sind dabei 2-Furyl-methanthiol, das auch im Aroma von Kaffee oder gebratenem Fleisch eine bedeutende Rolle spielt, Guajacol (2-Methoxyphenol), Phenylethanthiol und Furaneol (4-Hydroxy- 2,5-dimethyl-3(2H)furanon); weiters werden noch Vinylguacol, 2- Pentylpyridin und weitere stickstoffhältige Heterocyclen angegeben.

Quelle: http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/germ/index.html


Stichworte	Gewürze, Info

Titel - Rubrik - Stichworte