Linguine mit Zuchini und Muscheln und Pesto-Tropfen
Für
1
Rezept
Zutaten
Olivenöl extra vergine
2 Knoblauchzehen
1 kg Zucchini (möglichst klein,
- am besten mit Blüte)
1 kg Muscheln
Pinienkerne
Basilikum
Salz, Pfeffer
Parmesan
400 g Linguine
Kirschtomaten zum Garnieren
Originaltext Siebeck:
Das Olivenöl wird mit den angedrückten Knoblauchzehen erhitzt. Wenn diese golden geworden sind,
herausnehmen. Statt ihrer kommen nun die in 5 mm dünne Scheiben geschnittenen Zucchini ins heiße Öl.
Dort lassen wir sie in aller Ruhe schmoren, bis sie weich und cremig geworden sind. Aus der Menge der
Zucchinischeiben ergibt sich, dass mit dem Öl nicht geknausert werden darf. Nun kommen die Muscheln
an die Reihe. Frau Dilengite, die aus Neapel stammt, hat natürlich ganz bestimmte Vorstellungen davon,
was das für Muscheln sein müssen. Aber in Berlin, wo sie die Vorentscheidung als Siegerin verließ, bekam
sie nicht die, die sie wollte, und auch in Hamburg war das Angebot naturgemäß nicht so wie in Neapel. Ich
halte die Muschelsorte auch nicht für entscheidend. Wenn der Markt nur Miesmuscheln anbietet, dann
nimmt man eben Miesmuscheln.
Allen Muscheln gemeinsam ist, dass sie unter fließendem Wasser gründlich gebürstet werden müssen,
bevor man sie ins kochende Wasser wirft. Denn dieses dient bei vielen Rezepten als Suppenflüssigkeit
oder als Sauce. Bei diesem Rezept ist das nicht anders: In dem
Muschelwasser werden später die Nudeln gekocht. Frau Dilengite schreibt vor, die Hälfte der Muscheln aus
den Schalen zu lösen. Die restlichen Muscheln verteilt sie mit den geöffneten Schalen auf den Tellern. Das
scheint mir nur ratsam bei kleineren Muschelsorten, wie sie in Italien bei den spaghetti alle vongole
Verwendung finden. Die großen Schalen der Miesmuscheln sind zu sperrig, um sich auf den Tellern
zwischen Nudeln und Gemüse zu drängen. Ich würde sie vollständig auslösen. Ohnehin tragen die Schalen
nicht zum Geschmack bei. Sie sind als rustikales Aper#u gedacht, weitere Bedeutung haben sie nicht. Die
garen Muscheln zu den Zucchinischeiben geben.
Inzwischen kochen die Linguine im Muschelwasser. Aus dem Basilikum rührt man ein Pesto mit Olivenöl,
Pinienkernen, Pfeffer und Salz. (So macht das jedenfalls Frau Dilengite. Ich persönlich würde immer auch
noch ein paar Anchovis untermischen.) Damit wären alle Bestandteile dieser Vorspeise bereit: Die Nudeln
auf die Tellermitte, darum herum
die Muscheln mit den weichen Zucchinischeiben, darauf und daneben das dunkelgrüne Pesto tropfen und
mit Kirschtomaten dekorieren. Die südliche Schönheit dieses Tellers wird nach Sekunden zerstört, indem
man die Zutaten miteinander vermischt. Der erwähnte Parmesan kann darüber gehobelt werden. Das steht
ihm besser, als wenn er wie üblich gerieben würde.
In meiner Küche fallen derartige Gerichte durch eine Schikane auf, an der ich häufig scheitere: der
Temperatur. Nudeln sollten wie Reis
immer heiß, sehr heiß serviert werden. Aber sie haben ihren eigenen Willen. Wie schon Ren# Conrad, der
Küchenchef des Berliner Gourmet-
Restaurants Facil, der in Berlin neben mir in der Jury saß, richtig bemerkte: »Die Nudel lebt.« Das heißt,
sie verändert sich schneller,
als man »Bella Napoli« sagen kann. Und damit muss man rechnen. Nicht nur bei dieser mediterranen
Vorspeise der Anna Dilengite.