Aprikosen-Parfait mit Mohnsauce und Aprikosenkompott
Für
1
Rezept
PARFAIT
600 g Aprikosen
300 g Zucker
5 EL Mandellikör
3 Blatt weisse Gelatine
6 Eigelb
1/4 Litr. Milch
1 Vanilleschote
350 g Schlagsahne
Kastenform von 1 1/2 l
- Inhalt
MOHNSAUCE
6 Eigelb
100 g Zucker
1/2 Litr. Milch
1 Vanilleschote
100 g Ungemahlenen Mohn
APRIKOSENKOMPOTT
500 g Entsteinte Aprikosen
200 ml Trockener Weisswein
75 g Zucker
1/2 Vanilleschote
2 EL Aprikosenbrand
Parfait: Aprikosen entsteinen und mit 100 g Zucker und 2 El
Mandellikör im Mixer fein pürieren. Durch ein Sieb streichen.
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Aprikosenmasse auf dem Herd um die Hälfte einkochen,
ausgedrückte Gelatine unterrühren und abkühlen, aber noch nicht fest werden lassen. Eigelb und 200 g
Zucker verrühren. Milch mit aufgeschnittener Vanilleschote aufkochen und dann unter ständigem Rühren
vorsichtig unter das Eigelb-Zucker-Gemisch ziehen. Alles zusammen bei niedriger Temperatur
(oder auf dem Wasserbad) mit dem Schneebesen zu einer dicklichen Crème aufschlagen (Vorsicht: Bei zu
grosser Hitze gerinnt das
Eigelb!). Die Crème auf einer Schüssel mit Eiswürfeln oder in der Küchenmaschine kaltrühren. Dann 3 El
Mandellikör und die steif geschlagene Sahne unterziehen und in die Kastenform füllen. Zum Schluss das
Aprikosenpüree vorsichtig untermischen und mit Holzstäbchen so durchziehen, dass es wie marmoriert
wirkt. Das Parfait muss für 12 Stunden im Eisfach des Kühlschranks oder in der Tiefkühltruhe gefroren
werden. 20 Minuten vor dem Servieren sollte man es herausholen, damit es leicht antauen kann. Dann hat
es die beste Konsistenz. Man kann es mit Minze garnieren und mit frischen Aprikosen oder Himbeeren
servieren. Im Gasthof Willenbrink gibt es dazu noch Mohnsauce und Aprikosenkompott.
Mohnsauce: Eigelb und Zucker verrühren, Milch mit der
aufgeschnittenen Vanilleschote aufkochen und vorsichtig unter die Eigelb-Zucker-Mischung rühren. Alles
zusammen bei niedriger
Temperatur zu einer leicht dicklichen Sauce aufschlagen, die nicht ganz so fest wie die Parfait-Masse wird,
weil mehr Milch enthalten
ist. Abkühlen lassen. Den Mohn in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis er leicht nussig duftet. Abkühlen
lassen und unter die Sauce rühren.
Aprikosenkompott: Aprikosen mit Wein, Zucker und Vanille etwa 5
Minuten dünsten und mit Aprikosenbrand abschmecken.