Speisepilze sind aus der Küche nicht mehr wegzudenken. Wegen ihres köstlichen Geschmacks und den
vielfältigen Zubereitungsmöglichkeiten werden sie von vielen Geniessern geschätzt - und das nicht nur im
Herbst zur Pilzzeit. Ein grosses
Angebot von Zucht- oder Kulturpilzen sorgt das ganze Jahr für
frischen Pilzgenuss. Besonders beliebt ist auch heute noch der Champignon, der bereits seit 350 Jahren
kultiviert wird. Wir marinieren ihn raffiniert und stellen weitere tolle Rezepte mit Austernpilzen und dem neu
gezüchteten Kräuterseitling vor.
_Warenkunde_
* Zuchtpilze sind solche Speisepilze deren Anbau mit Hilfe einer
Vemehrungstechnologie möglich ist, sie werden auch Kulturpilze genannt.Zu den bekanntesten und
beliebtesten Kulturpilzen zählen Kulturchampignon, Austern- und Shiitake-Pilz. Eine neue und immer
beliebtere Züchtung ist der Kräuterseitling. * Pilze sind besonders
wegen ihres Wohlgeschmacks beliebt. Ernährungsphysiologisch ist besonders der hohe Vitamin B1- und
B2-Gehalt hervorzuheben.
Kulturspeisepilze enthalten im Gegensatz zu wild wachsenden Pilzen keine bedenklichen Mengen an
toxischen Schwermetallen wie Cadmium und Quecksilber. * Champignons werden ganzjährig auf
Pferdedung oder
Strohsubstrat in klimatisierten Zuchträumen erzeugt. Je nach Sorte gibt es Champignons mit weisser oder
brauner Hutfarbe. Der Champignon kann sowohl roh (im Salat) als auch gekocht gegessen werden, roh hat
er einen etwas nussartigen Geschmack. Sein Hutfleisch hat einen angenehmen Duft, ist weiss, dicht und
fest. * Der Shiitake-Pilz
zeichnet sich durch seinen sehr aromatischen und unverwechselbaren Geschmack aus. Angebaut wird er
auf Holzabschnitten von Eiche, Buche oder Birke sowie auf sägemehlhaltigen Substraten. Die Hüte des
Pilzes sind 5 bis 12 cm breit und von hell- oder dunkelbrauner Farbe.
Die Blätter an der Hutunterseite sind weiss, sein Fleisch ist weiss und fest. * Einen besonders
aromatischen Geruch zeichnet den
Austernpilz aus. Durchschnittlich ist der Hut des Austernpilzes 4 bis 10 cm gross, er kann aber bis zu 20
cm Durchmesser erreichen. Je nach Art und Zuchtbedingung ist er weiss, gelb, blau, grau bis braun.
Seine Lamellen sind weiss und weit herab laufend. Frische Austernpilze haben festes, saftiges Fleisch. Die
Oberfläche des Pilzhuts darf nicht schlierig sein. * Der Kräuterseitling wird in
der Regel auf Stroh gezüchtet. Er hat einen hellen dicklichen Stiel, einen kleinen, braunen, festen Kopf und
einen intensiv fleischigen Geschmack, verwendet l wird er meist im Ganzen. * Pilze immer
möglichst frisch kaufen und verarbeiten, da sie vom Zeitpunkt der Ernte bis zum Verbrauch einem
kontinuierlichen Alterungsprozess unterliegen, der durch falsche Behandlung oder Lagerung noch
beschleunigt werden kann. Pilze sollten beispielsweise nicht in der Zugluft liegen, dadurch werden sie gelb
und fleckig und trocknen aus.
Wenn Pilze bei zu hoher Temperatur oder Luftfeuchtigkeit gelagert werden, werden sie lappig und
schmierig, wenn sie direkter Sonnenstrahlung ausgesetzt sind werden sie schwarz und trocken. *
Beim Einkauf ist darauf zu achten, dass die Pilze frisches festes Fleisch haben, die Hüte keine
Schimmelflecken, Faulstellen und auch keine vertrockneten Ränder aufweisen. * Pilze lassen sich auf
vielfältige Art und Weise zubereiten, gedünstet als Hauptgericht, Beilage, als Würze in Suppen und
Saucen. Darüber hinaus können Champignons auch roh im Salat verwendet werden (Waldpilze nicht roh
essen!). Bitte nur unbeschädigte Pilze verwenden. Pilze müssen nicht stark gesalzen oder gewürzt
werden, mild gewürzt kommt ihr Eigengeschmack besser zur Geltung. * Da Pilze sehr stark Wasser
ziehen sollte man sie nicht waschen, sondern mit einem Pinsel sorgfältig reinigen. * Reste von
Pilzgerichten kann man auch am
nächsten Tag noch essen, wenn sie rasch abgekühlt und im Kühlschrank aufbewahrt wurden. Vor dem
Verzehr sollten sie schnell auf über 70 Grad erwärmt werden.
Rezepte: Ragout aus Kräuterseitlingen Marinierte Champignons
Carpaccio mit Austernpilzen http://www.swr.de/kaffee-oder-tee/vvv/kochschule/2004/03/23/index.ht
ml
:Letzte Änder. : 25.03.2004