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Text
Bliny sind eine der ältesten russischen Speisen, bekannt bereits in vorchristlicher Zeit Anfang des 1.
Jahrhunderts. Das Wort "blin" lautete ursprünglich "mlin" und leitete sich von "molot" (mahlen) ab. Es
bedeutete also eine aus gemahlenem Getreide zubereitete Speise.
Der siebenwöchigen Fastenzeit vor Ostern geht die "masleniza" ("maslo" bedeutet: Butter) vor-aus. Zu
dieser Zeit wurden in jedem
Haus Bliny gebacken und mit Butter gegessen.
Bliny bestehen aus wenig Mehl, da der Teig ziemlich flüssig sein muss, Hefe lockert ihn auf. Die
russischen Bliny, die im Ausland oft mit Plinsen oder Pfannkuchen verglichen bzw. verwechselt werden,
zeichnen sich durch spezifische Qualitäten aus. Sie sind leicht, locker, porös, herrlich weich sowie halb
durchsichtig. Sie saugen saure Sahne oder zerlassene Butter wie ein Schwamm in sich auf und werden auf
diese Weise saftig, glänzend und sehr schmackhaft. Man isst Bliny zum Frühstück, zum Tee, als
Abendessen, mit Pilzen, Kaviar oder Warenje.
Vorbereitung des Bliny-Teigs
Beim Vorbereiten des Teigs sollten folgende vier Faktoren berücksichtigt werden:
* Reichlich, allerdings nicht zuviel frische Hefe verwenden.
* Den Teig in allen Phasen seiner Zubereitung sehr sorgfältig
schlagen und rühren, so dass nicht ein einziges Klümpchen bleibt.
* Die Temperatur der Milch, die gegebenenfalls dem gegangenen Teig
beigegeben wird, darf nicht unter 45 o betragen. Am besten bringt man hierfür die Milch fast, jedoch nicht
völlig zum Kochen und lässt sie entsprechend abkühlen.
* Wird der gegangene Teig nicht mit Milch übergossen, so fügt man
dem Teig unmittelbar vor dem Ausbacken behutsam eine Mischung aus Sahne und Eiweiss zu. Die Sahne
leicht schlagen und den steifen Eischnee beigeben - nicht umgekehrt. Dies macht die Bliny locker,
zart und porös.
Der Teig wird fünf bis sechs Stunden vor dem Backen hergestellt und heisst dann "Opara. Zunächst nur
einen Teil des Mehls mit der Hefe sowie Wasser oder Milch anrühren. Sobald die Opara "angegangen" ist,
das restliche Mehl, Salz, Zucker und Butter beifügen. Manchmal wird diese Mischung mit heisser Milch
überbrüht. In diesem Stadium nennt man den Teig "Zawarnyje. Nun rührt man Sahne und Eischnee unter,
und der Teig muss erneut gehen.
Das Teigvolumen steigt im Verlauf der Zubereitung auf das Zwei- bis
Dreifache. Vor dem Ausbacken muss der Teig eine steife Konsistenz (wie saure Sahne) besitzen. Das
erreicht man am besten mit einem Mischungsverhältnis von fünf Tassen Mehl und fünf Tassen Flüssigkeit
(Wasser oder Milch, Eier, Sahne und aufgelöste Hefe).
Vorbereitung des Geschirrs zum Ausbacken Echte Bliny gelingen nur in kleinen schwarzen, gusseisernen
Pfannen.
Notfalls lassen sich teflonbeschichtete Pfannen verwenden.
Während der Vorbereitung und auch später die gusseisernen Pfannen nie mit Wasser säubern. Zur
Reinigung auf den Herd stellen, etwas Öl hineingiessen, 1 Esslöffel Salz hineinstreuen, gut ausglühen und
leicht abkühlen lassen. Nun die heisse Pfanne mit Papiertüchern schnell und sorgfältig ausreiben. Ein
zweites Mal mit Salz bestreuen, erneut mit Papiertüchern ausreiben und schliesslich mit einem Lappen
putzen. Bleibt der Lappen sauber, ist die Pfanne vorbereitet. Andernfalls gelingen Bliny nicht: Der Teig wird
anbrennen. Ein russisches Sprichwort lautet: "Der erste Blin wird
immer ein Klumpen" (perwyj blin komom), was soviel bedeutet wie "Aller Anfang ist schwer". Wenn das
passiert, muss die Pfanne erneut gesäubert werden, sonst verdirbt man auch alle weiteren Bliny. So stellt
der erste Blin stets einen Prüfstein für Teig und Pfanne dar.
Ausbacken der Bliny Das Ausbacken gestaltet sich einfach: Die erhitzte Pfanne wird mittels
eines Küchenpinsels mit Butterschmalz oder Sonnenblumenöl eingefettet. Die verwendete Fettmenge ist
ausserordentlich wichtig:
Bei zuwenig Fett brennen die Bliny an, bei zuviel werden sie dick und uneben.
Den Teig mit einem Schöpflöffel in die Mitte der heissen, mit Fett ausgestrichenen Pfanne giessen. Er
sollte eine dünne Schicht bilden und den ganzen Boden bedecken. Den Blin 1 bis 2 Minuten auf einer Seite
backen. Sobald er sich hebt und seine Ränder sich zu bräunen beginnen, auf der Oberseite mit Fett
bestreichen und wenden. 1/2 bis 1 Minute auf der anderen Seite bräunen und sofort auf einen -
unbedingt vorgewärmten - Teller legen. Die Bliny jeweils leicht mit
Butter bestreichen und zu einem Stapel aufeinanderlegen. Mit einem Tuch bedecken, damit sie nicht
abkühlen.