Mangoldgrün mittels Messer sorgfältig vom Stiel trennen. Blätter kurz in heisses Wasser tauchen. Alsdann
in kaltem Wasser abkühlen (so behalten die Blätter die grüne Farbe). Blätter auf einem Küchentuch
ausbreiten.
2/3 der Mangoldstiele kleinschneiden. Über Dampf weichkochen.
Restliche Stiele in kleinste Würfelchen (Brunoise) schneiden. Bei grossen Stielen nicht alle verwenden, da
man sonst zuviel Füllung erhält.
Linsen zugedeckt in Wasser auf kleinem Feuer sehr weichkochen.
Restliches Wasser abgiessen. Gekochte Mangoldstückchen und Linsen pürieren. Mangold-Brunoise und
feingeschnittenen Kerbel
darunterrühren. Gut würzen.
Blätter zu gleichen Teilen (1 Herz pro Person) zusammensetzen. Das heisse Linsenpüree in einen
Dressiersack füllen. Auf die Blätter Herzen spritzen. Sie sollen so gross sein, dass noch genügend Grün
übrig bleibt, um sie einzuschlagen. Mangoldherzen warmstellen.
Für die rosa Pfeffersauce: Bouillon, Rahm und Gewürze aufkochen.
Pfefferkörner dazugeben. Mit der Mehlbutter leicht binden.
Abschmecken. Mit dem Randenpüree oder Ketchup rosa färben.
Anrichten: Heisse Pfeffersauce auf die Teller verteilen.
Mangoldherzen mit einem Spachtel in die Sauce legen. Mit Kerbelblättchen garnieren.
Tip: Die Mangoldherzen lassen sich im voraus zubereiten. Man erwärmt
sie über Dampf in einem Siebeinsatz. Die tiefe grüne Farbe verliert dabei etwas an Intensität. Ketchup gibt
der Sauce einen süsslich pikanten Geschmack. Als Blattgrün kann auch Spinat oder Federkohl (Grünkohl)
verwendet werden.