Tips zu Saucen mit Rahm

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Zutaten

Sämige Saucen wurden früher mit Mehl oder Stärke eingedickt, heute

verwendet man gerne Rahm zum Binden. Rahm ist aber nicht gleich Rahm:

jede Sorte hat ihre typischen Eigenschaften, reagiert unterschiedlich

auf Hitze und Säuren. Regel: je mehr Milchfett im Rahm, um so besser

eignet es sich zum Kochen.

Die Rahmsorten:

* Doppelrahm: verleiht Saucen einen vollen, runden Geschmack und eine zarte Konsistenz. Doppelrahm ist kochfest und säurebeständig, aber nicht schkagbar.

* Vollrahm: kochfest, säurebeständig (bei stärkeren Säuren eignet sich UHT-Rahm besser als der pasteurisierte) und schlagbar.

* Halbrahm: kochfest, verträgt sich nur bedingt mit Wein, Essig und Zitrone, ist schlagbar, wird jedoch nicht so fest wie Vollrahm.

* Saucenrahm und Saucen-Halbrahm: speziell für die Saucenküche entwickelt. Sie enthalten ein pflanzliches Bindemittel, das Mehl und Stärke überflüssig macht. Kochfest, verträgt sich auch mit starken Säuren, nicht schlagbar.

* Creme fraiche, oder Sauerrahm: leicht angesäuerten Vollrahm. Kochfest, säurebeständig, nicht schlagbar * Saurer Halbrahm: die leichte Variante der Creme fraiche. Kochfest, bedingt säurebeständig, nicht schlagbar.

* Kaffeerahm: hitze- und säureempfindlich, zum Kochen nicht geeignet.


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