Rehmedaillons mit Wirz und Champignons

Für 4 Servings

Zutaten

1 Kleiner Wirz

- a ca. 700g

250 g Braune Champignons

4 Tranchen Bratspeck

- in feine Streifen geschn.

1 Schalotte

- geschält gehackt

1 Esslöf. Butter

100 g Kalbsbrät

8 Rehrückenmedaillons

- je ca. 60 g schwer

1 Schweinsnetz

- evtl. beim Metzger

- vorbestellen

2 Esslöf. Bratbutter

2 dl Wildfond

- o. leichte Hühnerbouillon

1 dl Weisswein

4 Esslöf. Creme fraiche

Salz

Pfeffer

REF

- Annemarie Wildeisen

- Kochen 10/2002

- Vermittelt von R.Gagnaux

Wirzblätter auslösen und den unteren, dicken Blattrippenteil herausschneiden. Die Blätter in feinste Streifen schneiden.

Die Champignons putzen, von den grossen Pilzen 1 Stück pro Person beiseite legen. Restliche Pilze fein hacken.

In einer beschichteten Bratpfanne die Butter erhitzen. Darin Bratspeckstreifen und Schalotte anbraten. Gehackte Champignons und ein Viertel des Wirzes beifügen und fünf Minuten mitdünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen und leicht auskühlen lassen. Dann mit dem Kalbsbrät mischen.

Die Rehrückenmedaillons mit der Hand etwas flach drücken. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Wirz-Brät- Masse auf den Medaillons verteilen und glatt streichen. Das Schweinsnetz in Quadrate teilen und die Medaillons mit der belegten Seite nach unten darauf setzen. Das Schweinsnetz so einschlagen, dass die Verschlussseite auf die Unterseite zu liegen kommt.

Den Ofen auf 180Grad vorheizen.

In einer Bratpfanne die Bratbutter erhitzen. Die Medaillons darin zuerst auf der Verschlussseite, dann auf der andern Seite kräftig während insgesamt vier bis fünf Minuten anbraten. In eine Gratinform geben und zuerst im 180Grad heissen Ofen zwölf Minuten braten, dann im ausgeschalteten und geöffneten Ofen fünf Minuten ruhen lassen.

Während das Fleisch im Ofen gart, beiseite gelegte Pilze in Scheiben schneiden. Im Bratensatz kurz braten und warm stellen.

Wenn nötig etwas Bratbutter nachgeben und restlicher Wirz andünsten. Mit Wildfond oder Bouillon und Weisswein ablöschen. Auf grossem Feuer gut um die Hälfte einkochen lassen. Am Schluss Creme fraiche beifügen und den Wirz mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Servieren den Wirz auf Tellern verteilen, die Rehmedaillons darauf geben und mit den Pilzscheiben belegen.


Stichworte	Fleisch, Gemüse, Pilz, Sonstiges

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