Abbacchio brodettato (Lammbraten in Zitronensauce)

Für 99 Servings

Zutaten

750 g Lammkeule oder Schulter,

- ohne Knochen

25 g Schweinefett (Schmalz)

50 g Schinken, gehackt

1 Zwiebel, gehackt

2 EL Mehl

Salz

Pfeffer

4 EL Trockener Wermut oder

- Weisswein

1/4 Litr. Fleischbrühe

2 Eigelb

2 EL Zitronensaft

1/2 TL Feingeriebene Zitronenschale

1 TL Majoran, vorzugsweise frisch

1 Essl Petersilie, gehackt

Das Fleisch in Würfel schneiden. In einem Schmortopf das Schweinefett ergitzen und den Schinken, die Zwiebel und das Fleisch bei schwacher Hitze ca. 10 Min anbraten. Dabei gelegentlich umrühren. Wein oder Wermut angiessen, zum Kochen bringen, weiterkochen, bis die Hälfte der Flüssigkeit eingekocht ist. Die Brühe dazugeben und unter Rühren wieder zum Kochen bringen. Im geschlossenen Topf ca. 3/4 Std weichkochen. Die Sauce entfetten. Eigelb, Zitronensaft und - schale und die Kräuter verquirlen. 1 EL des Bratensaftes dazurühren. Nun alles zum Fleisch giessen und unter Rühren fast zum Kochen bringen. Wichtig: Es darf nicht kochen ! Das ganze jetzt abschmecken.

Beilagen : Bandnudeln oder Kartoffeln, trockener Weisswein oder Rose

08.01.1994


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