Die frühere übliche Schichtung durch Aufeinandersetzen unterschiedlich gefärbter Schichten findet man
kaum noch. Aber die hohe Erhitzung und das Schöpfen in Schichtkäseformen führen zu einem besonderen
Geschmack.
Milch kurz aufkochen und abkühlen auf 25 Grad. Zusatz von etwa Säurewecker. Zusatz von
wasserverdünntem Lab.
Gut vermischen, Milch anhalten und warmhalten.
Dickete nach etwa 15 Stunden in 3cm grosse Quadrate schneiden.
Wenn sich deutlich Molke abgesetzt hat, Bruchmasse herumziehen (d.h.
was vorher oben war, kommt nach unten) und nochmals schneiden, absitzen lassen.
Überstehende Molke abschöpfen.
Mit Schöpfkelle Bruch in pro Rezept drei Schichtkäseformen schöpfen und wärmegeschützt die Molke
ablaufen lassen.
Wenn die gewünschte Beschaffenheit erreicht ist, Käse gut durchkühlen.