Wildtaubenbrüstchen mit Marinierten Mango und Kürbis
Für
4
Portionen
MARINIERTEN MANGO / KÜRBIS
2 mittl. Mango, nicht zu weich
250 g Kürbis
- von grossem,
- orangefarbenem Kürbis
250 ml Reisessig
- oder weisser Weinessig
150 g Zucker
1 Chilischote
TAUBEN
4 Wildtauben
- junge Tiere
- als Vorspeise reichen,
- evtl. als Hauptgericht
- auch zwei Täubchen/Person
FÜR DIE TAUBENJUS
1 Essl Olivenöl
2 Schalotten
40 g Möhrenwürfelchen
30 g Bleichselleriewürfelchen
1 klein. Thymianzweig
3 Wacholderbeeren
500 ml Brauner Kalbs- oder Wildfond
AUSSERDEM
Salz
Pfeffer, frisch gemahlen
Butter
- zum Braten
1 klein. Thymianzweig
60 cl Roter Portwein
30 g Salzbutter
Mango schälen und in Spalten schneiden. Kürbis mit dem Juliennereisser als Spaghetti abziehen (oder
zuerst in dünne Scheiben, dann in feine Streifen schneiden). Essig mit Zucker kurz aufkochen, damit der
Zucker sich auflöst. Mango in ein Einmachglas geben, den noch warmen Essigsud darübergeben, die
Chilischote und die Kürbisspaghetti hinzufügen. Das Glas verschliessen und die Früchte 24 Stunden
marinieren lassen.
Taubenbrüstchen auslösen und beiseite stellen, die Knochen und das restliche Fleisch für die Jus
verwenden.
Für die Jus Karkassen (Knochen und Fleisch der Taube) klein hacken und mit Olivenöl in einem
Schmortopf anbraten. Gemüsewürfelchen und Gewürze zugeben und braun anrösten. Das Fett abgiessen
und die Karkassen mit dem Fond auffüllen und etwa 30 Minuten köcheln lassen. Die Jus durch ein
Haarsieb giessen.
Taubenbrüstchen salzen und pfeffern und mit etwas Butter und einem Thymianzweig nicht zu heiss 3-4
Minuten braten, so dass die Brüstchen
innen noch rosa sind. Bratensatz mit etwas Portwein ablöschen, von der fertigen Taubenjus zugeben und
etwas einkochen lassen. Zum Schluss die kalte Butter mit einem Pürierstab unterschlagen, die Sauce so
binden evtl. nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.
ANRICHTEN: Mangoscheiben und Kürbisspaghetti aus der Marinade heben.
Mangoscheiben sternförmig auf Teller legen, Kürbisspaghetti dazwischen geben und die Brüstchen darauf
anrichten und mit der Sauce überziehen.