Für
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Info
Diese Spezialität hat bei Schwarzwälder Bauern eine lange Tradition. Der Schinken braucht fast ein
Vierteljahr, bis er das typische Aroma annimmt. Heute unterliegt er strengen Qualitätskontrollen und darf
nur im Schwarzwald hergestellt werden.
HERSTELLUNG:
Seinen besonderen, würzigen Geschmack bekommt er bereits durch das Pökeln. Er wird in einer
Mischung aus Pökelsalz und Gewürzen wie zum Beispiel Wacholderbeeren, Sellerieknollen, Koriander,
Piment, Pfeffer, Majoran, Lorbeerblättern und Knoblauchgranulat vier bis sechs Wochen trocken gepökelt
und dabei immer wieder im austretenden Saft gewendet. Anschliessend wird er bei einer Temperatur von 20
bis 25 Grad über harzigen Tannenholzspänen drei bis sechs Wochen geräuchert. Dadurch erhält er seine
charakteristische Note.
LAGERUNG:
In dünne Scheiben geschnitten, wird der Schinken fächerförmig auf gewachstes Pergamentpapier gelegt
und eingewickelt. Im unteren Teil des Kühlschranks kann man ihn problemlos 1 Woche aufbewahren. Sein
Aroma entwickelt er erst bei Raumtemperatur. Deshalb mindestens 1 Std. vor dem Verzehr aus dem
Kühlschrank nehmen. Am Stück wird die süddeutsche Spezialität in einem luftigen Raum bei einer
Temperatur von max. 10 Grad aufbewahrt. So hält sie sich ein ganzes Jahr.
VERWENDUNG IN DER KÜCHE Schwarzwälder Schinken ist ein beliebter Brotbelag und fehlt auf keiner
kalten Platte. Er sollte möglichst dünn aufgeschnitten sein.
Je dünner, um so feiner der Geschmack. Mit Melone ist er eine vorzügliche Vorspeise und mit frischem
Spargel ein klasiker. Fein gewürfelt und kurz angebraten, gibt er vielen Speisen wie Omelett oder
Schinkennudeln den würzigen Pfiff.