Für diese Art der Olivenkonservierung benötigt man kleinere Oliven, welche nach meinem Geschmack die
besten sind. Ihre Farbe sollte schwarz-violett sein, die Haut schon ein wenig faltig, jedoch sollten
sie nicht zu reif sein.
Man schichtet die Oliven so wie sie sind in eine Steingutgefäss (bis zu 2/3 des Gefässes), bedeckt sie mit
einer 10% Salzlake, gibt einige Lorbeerblätter hinzu, wenn man mag ein wenig Bohnenkraut, bedeckt das
Gefäss, wenn es keinen Deckel hat, mit einem Suppenteller und stellt es an einen kühlen Ort. Anfang des
darauffolgenden Sommers müssten die Oliven zum Verzehr bereit sein. In dieser Salzlake sind die Oliven
lange haltbar.
Nur darf man nie die Oliven mit der Hand aus der Lake nehmen. Dafür gibt es spezielle, durchlöcherte
Holzschöpflöffel.
Eine weitere Art der Zubereitung:
Die Oliven werden kräftig mit Salz (ca. 1 kg Salz auf 10 kg Oliven), Pfeffer, Thymian und Lorbeerblättern
einfrottiert. Anschliessend werden die Oliven mit dem Salz und den Kräutern in ein Steingutgefäss
geschichtet und mit kaltem Wasser bedeckt. Zugedeckt kühl stellen; auch hier muss man sich bis zum
kommenden Sommer gedulden, dann haben sie ihr volles Aroma entwickelt.