Den Saft von 1/4 der Orange auspressen. Die restlichen Orangen mit einem scharfen Messer dick
schälen, d.h. mitsamt weisser Haut. Die Orangenschnitze aus den Trennhäuten schneiden, dabei den
austretenden Saft auffangen und das verbliebene Orangenfleisch ausdrücken. Die ausgelösten
Orangenschnitzewürfeln.
Den Ingwer schälen und fein hacken. Die Schalotten schälen und ebenfalls hacken. Beides mit dem
Orangensaft, den Orangenwürfelchen, dem Zucker, dem Essig, den Pfeffer- und Senfkörnern sowie dem
Salz
in eine Pfanne geben. Auf kleinem Feuer während 20 bis 25 Minuten dicklich einkochen lassen. Das
Chutney lauwarm oder kalt, aber nie direkt aus dem Kühlschrank servieren.
Den Backofen auf 70 Grad vorheizen. Eine Gratinplatte mitwärmen.
Die Lammrückenfilets mit Salz, Pfeffer und Thymian (1) würzen. Im heissen Olivenöl je nach Dicke der
Fleischstücke 2 bis 2 1/2 Minuten braten. Sofort in die vorgewärmte Form geben und im 70 Grad heissen
Ofen 60 bis 75 Minuten nachgaren lassen.
Im Bratensatz das Tomatenpüree andünsten. Mit Portwein und Rotwein ablöschen. Thymian (2) beifügen
und alles auf knapp 1 1/2 dl einkochen lassen. Beiseite stellen.
Unmittelbar vor dem Servieren die Sauce nochmals aufkochen. Die Butter in Flocken beifügen und in die
Sauce einziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Lammrückenfilets in Scheiben aufschneiden, auf
vorgewärmten Tellern anrichten und je etwas Orangenchutney daraufgeben. Mit Sauce umgiessen und
sofort servieren.
Tip: Auf die gleiche Art können Pouletbrüstchen oder ein
Schweinsfilet zubereitet werden. Pouletbrüstchen: 3 Minuten
anbraten, 45 bis 60 Minuten nachgaren; Schweinsfilet: rundum 5
Minuten anbraten, auch an den Enden, anderthalb bis 1 3/4 Stunden nachgaren.