Salzburger Nockerln (in der Pfanne gebacken) #5996
Für
2
Port.
Zutaten
2 Eiklar
3 Eidotter
40 g Kristallzucker
20 g Mehl
Vanillezucker
Zitronenschale, gerieben
Butter
Staubzucker
Diese Salzburger Nockerln sind äußerst schwierig herzustellen es ist aber das Originalrezept.
Die Eiklar zu steifem Schnee schlagen, nach und nach den Zucker einschlagen, dann Eidotter,
Vanillezucker, geriebene Zitronenschale und das Mehl sehr leicht und locker einrühren. In einer Pfanne
Butter erhitzen, bis sie geklärt ist, drei große pyramidenförmige Nocken formen und ins heiße
Butterschmalz einlegen. Bei mäßigem Feuer unter zweimaligem Wenden hellbraun backen. Im Innern
sollen die Nocken leicht cremig bleiben. Auf einer Platte anrichten, mit Staubzucker bestreuen und sofort
servieren. Begleitsaucen: Vanille-,
Schokoladesauce oder gezuckertes Erdbeermark, unter geschlagenes Obers gezogen.
In der Kochbuchliteratur findet man seit Conrad Hagger eine große Auswahl von Salzburger-Nockerl-
Rezepten. Die "echten" Salzburger
Nockerln wurden ursprünglich aus einem Brandteig und auflaufähnlich hergestellt. Aus dem Brandteig
wurden mittels eines Löffels oder des Spritzsackes Nockerln in die kochende Milch einlegt, dann in einer
Schüssel angerichtet, mit Eidotter, Obers oder Milch und Vanillezucker (oder Schnee mit Zucker)
übergossen und im Rohr kurz überbacken. Man kann die Nockerln auch in einer flachen Kassrrolle backen
und dann auf einer Schüssel anrichten und nach Belieben zuckern, wie Louise Seleskowitz zu einem ihrer
Salzburger-Nockerl-Rezepte bemerkt. Die Prato gibt einen Abtrieb aus
70 g Butter, 4 Dotter, 1 KL Mehl, 1 EL Zucker und den Schnee von 4 Eiklar in eine Kasserolle, in der
etwas Butter und siedende Milch gerade den Boden bedecken lichtbraun gcbacken, sticht Karharina Prato
aus der Masse "mit einem Eßlöffel nockenartige Stücken heraus, legt sie in einer Schüssel übereinander
unJ bestreut sie dann mit Zucker." In Elisabeth Stöckels "Österreichischem Universal-Kochbuch" (neu
bearbeitet von E. Kieslinger, 1902) stehen die "Gebackenen Salzburgernocken" zwischen den Rezepten
"Mehlnocken in Milch" und "Schwäbische Nocken (Spatzen)" im Kapitel "Zweckerln". Das Neue Salzburger
Kochbuch für mittlere unJ kleine Haushaltungen", 1873 von Josefine Zöhrer herausgegeben, bringt neben
einer "Mozarttorte" auch "Salzburgernockerln": "4 Loth Butter, 4 Eier, 4 Messerspitzen Zucker,
4 Kochlöffel Mehl. Butter wird flaumig abgetrieben, das Eidotter, Zucker, Mehl und Eiklar-Schnee
dazugegeben. Nockerln in siedende
Milch geben, in die etwa 4 Loth Butter und etwas Zucker beigefügt worden sind. Die Milch verdunsten
lassen und ins Backrohr stellen, bis alles Farbe bekommt, und mit Vanillezucker bestreuen und sofort
servieren." Quelle: Maier-Bruck; Sacher-Kochbuch; 1971 p.507