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Silphion
Für
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Rezept
Synonyme:
In antiken römischen Kochbüchern wurde das Gewürz silphion, silpium oder laserpitium genannt; letzterer
Name wurde später auf Asant angewendet, der als ein minderwertiger Ersatz galt.
Verwendeter Pflanzenteil:
Wahrscheinlich eine Art Harz aus der Wurzel oder dem Stengel.
Pflanzenfamilie:
Unbekannt (wahrscheinlich Apiaceä - Doldenbluetengewächse).
Geruch und Geschmack: Unbekannt, aber extrem angenehm.
Inhaltsstoffe: Unbekannt.
Herkunft:
Unbekannt (wahrscheinlich Nordafrika). Etliche nordafrikanische Stadtstaaten (Karthago, Kyrene)
beherrschten den Handel mit Silphion und gründeten darauf ihren Reichtum.
Etymologie:
Der griechische Name silphion ist wahrscheinlich einer semitischen Sprache entlehnt.
Das Gewürz Silphion wird in Marcus Gavius Apicius' De re coquinaria ("Über die Kochkunst") erwähnt;
Apicius lebte zwar im ersten Jahrhundert nach Christus, aber sein Kochbuch zeigt deutliche Spuren einer
späteren Bearbeitung. Fast all unser Wissen über Silphion und die altrömische Küche schlechthin geht auf
dieses Werk zurück.
Silphion wurde von den Römern gepriesen und leider auch zu hohen Preisen gehandelt. Die Pflanze erwies
sich als nicht kultivierbar, und durch die hohen Preise angespornt, plünderten Händler die Wildbestände
solange, bis Silphion schliesslich im ersten Jahrhundert völlig verschwand; man sagt, die letzte
Silphionwurzel sei auf Kaiser Neros Tisch gelandet. Dies ist wahrscheinlich das erste Beispiel von
Ausrottung wegen Wohlgeschmackes, keineswegs jedoch das letzte.
Die altrömische Küche unterschied sich ganz fundamental vom heute mit der Apenninhalbinsel assoziierten
Kochstil: Nudeln (pasta) waren
unbekannt, Tomaten wuchsen noch nur in Amerika und auch Knoblauch erfreute sich bei weitem nicht der
heutigen Beliebtheit. Lediglich das Olivenöl hatte im Mittelmeergebiet bereits die gleiche dominierende
Stellung inne wie heute und wurde sowohl als Nahrungsmittel als auch als Brennstoff für Lampen
verwendet.
Die alten Römer verwendeten neben teilweise auch heute noch in der italienischen Küche
charakterbestimmenden Kräutern (Liebstöckel, Sellerie, Lorbeer und besonders der bitteren Raute, die
heute in der Küche kaum mehr eine Rolle spielt) und dem von ihnen sehr geschätzten Senf eine grosse
Anzahl sehr intensiver und aus heutiger Sicht gewöhnungsbedürftiger Aromen, wovon mit Rosenblueten
parfumierter Wein noch das Minderste war.
So war liquamen, ein Nebenprodukt der Herstellung von Anchovis (fermentierten Fischen) und
wahrscheinlich ähnlich den heute in Südostasien beliebten Fischsaucen (nam pla in Thailand, nuoc mam in
Vietnam), ein unentbehrlicher Bestandteil für die vielen scharfschmeckenden Saucen, die man ähnlich wie
in der heutigen französischen Küche zu gekochtem Fleisch oder Meeresfrüchten reichte. Unter den aus
dem Osten stammenden Gewürzen waren Kreuzkümmel und schwarzer Pfeffer sowie Ingwer am
beliebtesten; langer Pfeffer wurde noch mehr geschätzt, aber sein hoher Preis und seine nur sporadische
Verfügbarkeit setzte der kulinarischen Verwendung enge Grenzen.
Noch überraschender vom heutigen Standpunkt aus war aber die Vorliebe für süsssaure oder auch nur
süsse und gleichzeitig pikante Gerichte. Als Quelle von Süsse diente fast ausschliesslich Honig, daneben
auch getrocknete Früchte (Rosinen, Datteln); Honig wurde auch zur Konservierung, sogar von Fleisch,
verwendet. Um Speisen zu säuern, kam neben Sumach vor allem Essig in Frage, da Zitrusfrüchte bis auf
die saftarme Zitronatzitrone (eine nahe Verwandte der Zitrone) unbekannt waren. Gerne verwendete man
auch einen konzentrierten Traubensaft, der durch Einkochen von frischgepresstem Most auf die Hälfte
(carönum) oder sogar ein Drittel (defrutum) des ursprünglichen Volumens gewonnen wurde. Eine sehr
ähnliche Zubereitung (verjus) hielt sich in Frankreich bis in die Neuzeit.
Möglicherweise ist Silphion heute wieder, wenn auch unter anderem Namen, bekannt; manche vermuten
ihn in der Gattung Laserpitium (die auch danach benannt ist), andere in der Gattung Ferula, zu der auch
Asant gehört; vielleicht ist er sogar mit Asant identisch, aber die römischen Quellen lassen sich mit dieser
Theorie nur schwer in Übereinstimmung bringen.
Quelle: http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/germ/index.html
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