Keine Angabe
Sesam (Sesamum indicum L.) [2/3]
Für
1
Rezept
(Fortsetzung Sesam) Herkunft:
Sesam eine uralte Nutzpflanze. Er wird heute grösstenteils in Indien und dem Fernen Osten (China, Korea)
angebaut, stammt möglicherweise aber aus dem tropischen Afrika (andere Quellen geben Indien an).
Etymologie:
Der Name geht auf griechisch seesamon zurück, das seinerseits wahrscheinlich aus einer afro-asiatischen
Sprache entlehnt wurde
(vgl. arabisch saasim). Sesam gehört zu den wichtigsten Ölpflanzen der Menschheit, und ist eine ihrer
ältesten. Sesamöl wird in sehr unterschiedlichen Qualitäten verkauft, und wer vernünftig damit kochen will,
der muss sich über deren unterschiedliche kulinarische Eigenschaften im klaren sein.
Grundsätzlich enthalten fast alle Samen eine gewisse Menge an energieliefernden Inhaltsstoffen, die der
jungen Pflanze in ihrer ersten Lebensphase als Nahrung dienen können. Manchmal sind das Proteine, vor
allem in der Familie der Schmetterlingsbluetengewächse (Bohnen, Linsen, Erbsen); zumeist dienen aber
Kohlehydrate (Getreide) oder Fette als Energiespeicher.
Das durch Pressung aus solchen Samen gewonnene Öl enthält ausser den eigentlichen Fetten (Lipiden)
auch noch verschiedene weitere, geschmacksgebende Substanzen, die seinen eigentlichen Charakter
ausmachen, sowie verschiedene Vitamine, Spurenelemente und ähnliches. Bei den Lipiden, im
Pflanzenreich überwiegend Triglyceride, unterscheidet man weiter zwischen gesättigten und ungesättigten
Fetten.
Unter den ungesättigten Fetten gibt es einige, die für den Körper essentiell sind und deren Minderaufnahme
daher Mangelkrankheiten hervorruft. Bessere Kocheigenschaften haben jedoch die gesättigten Fette, weil
man sie auf höhere Temperaturen erhitzen kann und weil sie auch besser lagerbeständig sind. Auch die
Geschmacksstoffe sind vielfach nicht hitzefest und hinterlassen einen "angebrannten" Geschmack.
Kaltgepresste Öle (zunehmend als native Öle bezeichnet) enthalten sehr oft viele Aromastoffe und erinnern
in ihrem Geruch an die Pflanze, aus der sie gewonnen sind. Sie dürfen nur vorsichtig erhitzt werden, da
sich ihre Aromakomponenten sonst zersetzen und der Vorteil der kalten Pressung daher verlorengeht.
Kaltgepresste Öle eigenen sich oft sehr gut für Salate oder bei verhältnismässig niedrigen Temperaturen
gekochte Speisen. Extra vergine Olivenöl ist ein bekanntes Beispiel; etwas weniger traditionsreiche Öle
sind Nussöl, Mohnöl und Rapsöl.
Der Begriff Kaltpressung ist ein bisschen irreführend, denn auch bei "kalter Pressung" kann die Temperatur
des Pressgutes durch Reibung ohne weiteres auf 40 Grad ansteigen. Manche Ölmühlen erhöhen die
Qualität des Öles, indem sie das Pressgut während des Pressens zusätzlich kühlen. Manche Öle werden
aus gerösteten Samen gewonnen; zumeist sind diese Produkte sehr aromatisch und charaktervoll
(Kürbiskernöl, Hanföl und orientalisches Sesamöl).
Da die Samen bei der Vorbehandlung bereits erhöhten Temperaturen ausgesetzt waren, entfällt hier die
Notwendigkeit einer kalten Pressung, und man arbeitet bei etwa 60 bis 80 Grad. Noch höhere
Temperaturen verbessern zwar die Pressausbeute, würden den Geschmack negativ beeinflussen.
Quelle: http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/germ/index.html
Titel - Rubrik - Stichworte