Die Amaretti in einen Gefrierbeutel geben und mit einem Nudelholz oder einem schweren Topf grob
zerkleinern. Mit dem Amaretto beträufeln.
Den Zucker in einem Topf mit schwerem Boden goldbraun karamelisieren lassen (dabei erst rühren, wenn
der Hauptteil des Zuckers geschmolzen ist). Mit der Sahne aufgiessen (Vorsicht: schäumt!) und
so lange köcheln lassen, bis sich der Karamel aufgelöst hat.
Die Eigelb mit dem Zucker, dem Salz und dem restlichen Amaretto in einen Schlagkessel geben und mit
den Quirlen des Handrührers in etwa 7 Minuten hell und cremig aufschlagen. Dann die heisse
Karamelsahne unter Rühren zugiessen. Den Schlagkessel jetzt auf ein heisses Wasserbad setzen und so
lange weiterschlagen, bis die Masse etwas eindickt (die Masse darf aber nicht kochen, sonst gerinnt das
Eigelb). Dann den Schlagkessel in Eiswasser setzen und die Karamelmasse kaltschlagen.
Die Sahne steif schlagen und mit einem Schneebesen unter die Karamelmasse ziehen, dann die
Amarettini einrühren. Die Masse in eine mit Klarsichtfolie ausgelegte Kastenform giessen, mit der
überhängenden Folie abdecken und für mindestens 5 Stunden, besser aber über Nacht, in ein Gefrierfach
stellen.
Es empfiehlt sich,die Masse nach etwa 45 Minuten und nochmals nach ca. 90 Minuten mit einer Gabel
durchzurühren, um die Amarettinistückchen gleichmässig zu verteilen.
Für die Sauce die Schokolade zerkleinern und mit der Sahne in einen Topf geben. Erhitzen, bis die
Schokolade geschmolzen ist. (Dies kann man auch sehr gut in der Mikrowelle machen.) Die Sauce
erkalten lassen.
Das Parfait 15 Minuten vor dem Servieren aus dem Gefrierfach nehmen und im Kühlschrank antauen
lassen. Dann die Form kurz in heisses Wasser halten und auf eine Platte stürzen.
Weisse Portionsteller mit Puderzucker und wenig Kakao überstäuben, 1-2 Scheiben Karamel-Parfait
darauflegen und etwas von der Schokosauce
angiessen.
Für eine weihnachtliche Dekoration kann man sich eine Schablone für Sterne oder einen kleinen
Tannenbaum schneiden. Man bestreut den Teller nur mit Puderzucker, legt dann die Schablone auf den
Rand und streut mit Kakao aus.