Hase im Eigenen Saft - Leporem Ex Suo Jure

Für 4 Portionen

Zutaten

1 kg Hase oder Kaninchen

2 EL Distelöl

1/2 Litr. Fleischbouillon

2 EL Sojasauce

1 Stück Lauch

1 Zweig Koriander

1 Zweig Dill

1/4 TL Pfeffer

1 Prise Kümmel

1 Essl Liebstöckel

1 Essl Dill

1 Essl Koriander

1 Prise Asant (asa fötida) ODER

1 Schalotte, gehackt,

- gedämpft

1 Schalotte, gehackt

1 Essl Minze

1/4 TL Raute ODER

1/2 EL Cynar

2 EL Fischsauce (z.B. Nuoc mam)

1/2 TL Honig

1 Essl Portwein

1 Essl Weinessig

Salz

Pfeffer

2 TL Maispulver

Den Hasen in Stücke schneiden und in Öl anbraten. Mit Fleischbouillon und Sojasauce ablöschen und zusammen mit einem Bündel aus Lauch, Dill und Koriander im vorgeheizten Backofen bei 180 oC ca. 1 Stunde schmoren lassen. In der Zwischenzeit aus gemahlenem Pfeffer und Kümmel, gehacktem Liebstöckel, Dill und Koriander, Asant, gehackter Schalotte, Minze und Raute, Fischsauce, Honig, Portwein, Essig und 4 EL Hasenbrühe eine Sauce mischen, diese 15 Minuten köcheln lassen. Absieben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Maispulver binden. Den Hasen aus der Brühe nehmen, anrichten, mit der Sauce begiessen, mit Pfeffer bestreuen und servieren.

Vorbereitung: 15 Min. Kochzeit: 70 Min.

ZUM VERGLEICH: Der übersetzte Apicius-Text: Reinige den Hasen, beine ihn aus, dressiere ihn und gib ihn in eine Kasserolle. Gib Öl, liquamen, Brühe, ein Bündel Lauch, Koriander und Dill dazu. Während dies kocht, stampfe im Mörser Pfeffer, Liebstöckel und Kümmel, Koriander, Laserwurzel, getrocknete Zwiebel, Minze, Raute und Dillsamen, giesse liquamen hinzu, füge Honig und etwas von der Hasenbrühe bei und mische mit defrutum und Essig. Lasse dies aufkochen. Wenn es kocht, binde es mit amulum. Entferne die Spiesschen oder Fäden, die zum Dressieren benutzt worden sind, von dem Hasen, giesse die Sauce darüber, bestreue mit Pfeffer und serviere.

: Quelle : APICIUS VIII, 8.6 - nachempfunden von Hans-Peter von : Peschek und Werner Feldmann in: Kochen wie die alten : Römer, Artemis & Winkler : Erfasst : *RK* 02.06.01 von Micha Eppendorf


Stichworte	Apicius, Bouillon, Hase, Ofen

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