Fleisch

Fasanenbrust im Speckmantel



Für 6 Personen

Zutaten

  • 6 Fasanenbrüste
  • Salz
  • Weisser Pfeffer
  • 12 Scheib. Speck
  • Öl
  • Butter zum Braten
  • 3 Thymianzweige
  • 3 Lorbeerblätter
  • 5 Wacholderbeeren
  • 20 ml Grand Manier
  • 20 ml Gin
  • 1/4 Litr. Brauner Hühnerfond
  • Butter
  • - kalt zum Montieren
  • 200 g Polenta
  • 1/4 Litr. Milch
  • 1/4 Litr. Rinderbrühe
  • 1 Essl Butter
  • 1 Essl Trüffelöl
  • Salz
  • Weisser Pfeffer aus der
  • - Mühle
  • 1 Schwarze Trüffelknolle
  • 1 Romanesko
  • Breite Bohnen
  • Salz & Muskat
  • 20 g Butter
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    Die Fasanenbrüste mit Salz und Pfeffer würzen und in Speckscheiben einhüllen. In einer heissen Pfanne mit Öl und Butter braten, Thymianzweige, Lorbeerblätter und Wacholderbeeren beigeben und bei 180Grad C ins vorgeheizte Rohr geben. Nach ca. 10 Minuten herausnehmen, die Fasanenbrüste an einen warmen Ort zum Rasten stellen. Den Bratenrückstand mit Grand Manier und Gin ablöschen, mit braunem Hühnerfond auffüllen und auf die Hälfte der Menge einkochen lassen. Mit kalter Butter zu einer sämigen Sosse montieren, anschliessend durch ein feines Sieb seihen.

    Milch und Rindsuppe mit der Butter aufkochen und die Polenta einrühren. Etwa 3 bis 4 Minuten unter ständigem Rühren kochen, mit Trüffelöl, Salz und Pfeffer abschmecken (kleiner Tip: Kurz vor dem Anrichten 2 EL geschlagenes Obers unterheben), die Trüffel mit einem Trüffelhobel über die Polenta hobeln.

    Den Romanesko und die breiten Bohnen in Salzwasser kochen und mit Salz, Muskat und Butter abschmecken.

    Stichworte

    Fasan, Fleisch, Wild

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