Originaltext Siebeck: Für ein Vier-Personen-Gericht dürften sich die
Mengen leicht abschätzen lassen. Es handelt sich bei dieser Delikatesse um einen Brei aus Hühnerlebern,
der in vier Portionsförmchen gefüllt und im Wasserbad gegart wird. Also werden 250 g Hühnerleber wohl
genügen. Was zu viel ist, kriegt Frau Hoffmann. Hühnerlebern sind ihr Lieblingsfressen. Dort, wo das
Rezept entstanden ist und heute noch häufig gekocht wird, also zwischen Beaune und Lyon, gackern auf
den Wiesen die berühmten Bressehühner.
Deshalb können die dortigen Hausfrauen deren Lebern auf dem Markt kaufen. Sie sind groß und hellgelb.
Was bei uns angeboten wird, ist meistens braun und ziemlich klein. Das ist eindeutig die zweite Wahl.
Auch die Gewinner des zweiten Preises mussten sich mit der deutschen Ware begnügen, was sie dann
durch perfektes Würzen ausgeglichen haben.
Die Lebern werden zunächst pariert, das heißt von allen Nerven und Adern gesäubert, sodann 15 Minuten
in Porto und Salz mariniert. Porto ist eine Kurzform für Portwein, und welche Sorte des dunklen, süßlichen
Weins für dieses Rezept vorzuziehen wäre, kann ich nicht sagen. Ich nehme an, auch von Kamp & Schäfer
nahmen es damit nicht so genau. Sie werden genommen haben, was in den Gastküchen herumstand. Und
das war bestimmt kein Vintage Port.
Danach die Marinade weggießen und die Leberstücke zusammen mit folgenden Dingen in den Mixer
geben: Schalotten, Knoblauch,
Petersilie, 2 Eier, 2 EL Crème double, Porto und 1 EL Sahne. Der gute Paul Bocuse musste diesen
Vorgang noch ohne Mixer bewältigen, als er bei seinem Lehrer Fernand Point die Grundlagen der feinen
Küche lernte. Er trieb die Lebern durch ein Sieb, eventuell sogar zweimal, damit das entstehende Mus eine
feine Konsistenz bekam. Auch die Preisträger trieben die »Lebersuppe« nach dem Mixen einmal durch ein
Sieb. Die Petersilie wurde vorher sehr, sehr fein gehackt. Menge: 2
EL. Danach 60 g flüssige Butter einlaufen lassen und die restlichen Gewürze einrühren. Wann davon genug
in der Mousse ist, stellt man durch Abschmecken fest. Nach dem zehnten Gƒteau de foies de volaille wird
man auch das nicht mehr nötig haben.
Wir wollen bei aller Neugier auf die Hühnerleberkuchen nicht den caramel de porto vergessen. Dazu wird in
einer Pfanne Zucker karamellisiert und mit Essig abgelöscht. Man lässt ihn kurz kochen, und bevor er
steinhart wird, gibt man den Portwein dazu. Auch hierbei entscheidet das Abschmecken über die jeweilige
Menge. Erfahrungsgemäß ist das Verhältnis 1 EL Essig zu 4 EL Portwein. Doch Vorsicht: Man
kann sich ganz schön die Zunge an dem heißen Karamell verbrennen! Es kommt auch noch flüssige
Sahne dazu. Diese Sauce soll eine sirupartige Konsistenz haben. Mit ihr gießt der pfiffige Hobbykoch 4
Porzellanförmchen aus und füllt diese sodann mit der Lebermousse auf.
Diese Förmchen werden im 120 Grad heißen Backofen 40 Minuten im Wasserbad gegart. Also zuerst in
eine tiefe Bratform stellen und kochendes Wasser drum herum gießen, dass sie bis zur Halskrause im
Wasser stehen. Zusätzlich mit Alufolie abdecken, denn auf keinen Fall soll sich eine harte Haut bilden!
Danach dürfen sie etwas abkühlen und werden auf einen Teller gestürzt. Nun werden die Äpfel geschält,
halbiert und in dünne Spalten geschnitten. Dann in geklärter Butter anschwitzen, mit Zucker und weißem
Balsamico karamellisieren, mit einem Glas Gewürztraminer ablöschen und mit wenig Calvados, Salz und
Pfeffer verfeinern. Vom Portweinkaramell müsste noch etwas übrig sein. Vier TL reichen aus. Dieser Rest
wird mit Butter aufmontiert -
also erhitzen und dabei mit dem Schneebesen kalte Butterflöckchen unterrühren - und noch einmal
abgeschmeckt. Von diesem klebrig-süßen
Seim wird ein wenig an die gestürzten Puddings geträufelt, daneben finden die Apfelspalten ihre letzte
Ruhestätte, dann senkt der Vater den Löffel in die lockere Masse und schließt erwartungsvoll die Augen.
So beginnen alle feinen Menüs, für die er aus dem Keller einen alten Volnay geholt hat. Oder er süffelt dazu
eine edle Riesling-Auslese von der Mosel.