Entenconfit: Entekeulen mit einem Gemisch aus grobem schwarzen
Pfeffer, grbem Meersalz sowie Thymian marinieren. Nach 24 Stunden die Mariade abwischen und die
Keulen in einer Mischung aus Gänsefett plus Schweineschmalz, in die Kboblauchzehen, Pfefferkörner und
einige Lorbeerblätter gegeben werden, 2 Stunden vorsichtig köchel lassen.
Entweder sofort oder nach 6 Wochen essen.
Das abgelöste Fleich in eine Schale geben und mit Confit Fett übergießen, damit das Fleisch nicht
austrocknet.
Die noch heißen Kartoffeln pellen und in dünne (1 bis 1,5 mm) Scheiben schneiden. Eien kleinen Tortenring
auf einen flachen Teller setzen und mit Kartoffelscheiben auslegen. Darauf eine Schicht Entenfleisch
plazieren, andrücken, eine zweite Schicht Kartoffelscheiben drauflegen, darauf wieder Entenfleisch und als
Deckel nochmals Kartofeln. Zwischen jede Kartoffel-Fleisch Etage jeweils klein
geschnittene Petersilie streuen.
Den Entenfond erhitzen, reduzieren, etwas Sahne und frisch geriebene Ingwerwurzel einrühren, weiter
reduzieren.
Kurz vorher den Rucola waschen und anschließnd blanchieren. Davon den größten Teil in die köchelnde
Sauce geben und mit dem Pürierstab zerkleinern, abschließend die restlichen Rucolablätter unterrühren.
Gleichzeitig wird etwas von der Entenhaut in der Pfanne knusprig gebraten, in kleine Würfe geschnitten und
auf die mit Fett eingepinselte Tarte gestreut. Die werden mit den Tellern 12 min in den mäßig heißen
Backofen geschoben und vor dem Servieren (wozu die Tortenringe entfernt werden) mit der Sauce
übergossen.