Die Hummerschalen und Hummerabschnitte zerstossen, in Butter langsam anrösten. Matignon beigeben
und mitrösten. Tomatenpüree zufügen, mitdünsten. Mit Cognac flambieren, mit Weisswein ablöschen und
einreduzieren. Fischfumet und Kräuter zufügen, eine halbe Stunde sieden lassen.
Durch ein Spitzsieb pressen, anschliessend durch ein Passiertuch passieren und kalt stellen.
Die obenauf schwimmende Butter abschöpfen und klären.
Der zurückbleidende Fonds kann zur Herstellung eines Krustentierfumets oder für eine Bisque o.ä.
verwendet werden.