Die Schwarte rund um die Haxe (1,2 bis 1,4 Kilogramm) mit einem sehr scharfen Messer rautenförmig und
tief einschneiden.
In einem hohen Topf so viel Wasser aufkochen, dass das Fleischstück davon bedeckt ist. Die
Schweinshaxe ins sprudelnde Wasser legen, aufkochen und dort für sieben Minuten halten. Abgiessen. Die
Haxe kalt abspülen und abtrocknen.
Die Haxe mit dem Salz gut einreiben. Sojasauce und Sherry mischen und mit der Hälfte davon das
Fleisch einpinseln. Den Backofen auf 170 bis 180 Grad vorheizen.
Die Haxe in eine Bratpfanne setzen und etwa 1,5 Deziliter Wasser rund um das Fleisch giessen, ohne
dass dabei die Soja-Sherry-Mischung
abgewaschen wird.
Sternaniskrone und das geschälte Ingwerstück dazulegen. Nun das Fleisch in den Backofen schieben und
dort für 60 Minuten garen.
Einmal wenden und dabei mit dem entstehenden Bratenfond etwas glacieren. Jetzt die restliche Soja-
Sherry-Mischung beifügen, den
Zucker in 0,5 Deziliter Wasser auflösen und dazugeben. Das Fleisch für 15 Minuten zurück in den
Backofen legen.
Drehen, glacieren und nach weiteren 30 Minuten wieder wenden und glacieren. Nochmals 60 Minuten in
den Backofen zurückstellen, glacieren, wenden und so weiter. Insgesamt liegt das Fleisch also 2 3/4
Stunden im Backofen. Wenn die Sauce zu stark einkocht, mit etwas heissem Wasser verlängern. Die
Haxe in einer weiten Schüssel mit der Sauce anrichten und zu gekochtem Reis servieren.
Die Tricks Die Schweinshaxe wird noch mit der vollständigen Schwarte (aber rasiert!) verkauft. Diese
schützt das Fleisch während des langen Garens und verleiht ihm eine speziell samt-saftige Struktur.
Zudem wird die Sauce dabei sehr gelatinehaltig. Sie fliesst wunderbar sämig - ohne jegliches Bindemittel.
Es ist wichtig, dass Sie die Schwarte vor dem Braten tief einschneiden. Nur so springt sie während des
Garens nicht unschön auf, sondern wird appetitlich und knusprig.
Wundern Sie sich nicht, wenn sich die Schwarte während des ersten Garens nicht sehr dunkel färbt. Erst
durch das viele Drehen und Glacieren sowie durch den Zuckerzusatz bekommt das Fleischstück die
begehrte rotbraun-goldene Farbe.
Verwenden Sie wirklich nur ein absolutes Minimum an Gewürzen. Durch das lange Garen verbinden sich
diese perfekt zu einem kulinarischen Ganzen. Wenn Sie aber zu viel Gewürze beifügen, gerät das Gericht
kulinarisch «aus den Fugen».