Caramelle: Mehl auf ein Nudelbrett häufen und eine Mulde machen. Die
Eier einschlagen, das Olivenöl dazugeben und alles zu einem glatten Teig kneten. Der Nudelteig sollte
mindestens 2 Stunden in Klarsichtfolie verpackt im Kühlschrank ruhen. Mit Mehl bestäuben und mit dem
Nudelholz oder einer Nudelmaschine auswellen.
Die Ochsenschwanzknochen, Zwiebeln und Knoblauch in 2 EL Olivenöl anrösten, bis sie schön braun sind.
Zwischendurch immer wieder mit etwas Fleischbrühe ablöschen. 1/8 l Rotwein und Piment zugeben, den
Deckel auf die Pfanne geben und 1 1/2 Stunden bei kleiner Flamme garen, immer wieder Rotwein
nachfüllen, salzen und pfeffern.
Fleisch vom Knochen lösen und fein hacken. Schalotten mit Knoblauch braun rösten, das Fleisch und den
Rosmarin zugeben. Anschliessend im Mörser alles zu einer Paste stossen. Abschmecken mit Pfeffer und
Salz.
Aus Nudelteig bierdeckelgrosse Fladen schneiden und ein teelöffelgrosses Häufchen Fleischpaste in die
Mitte geben. Nun schlägt man die untere und obere Seite übereinander, gibt etwas Wasser daran und
drückt die äusseren Ende fest. Die werden nun etwas gezwirbelt, so wie Bonbons eingepackt werden.
Daher übrigens der Name "Caramelle". In gesalzenem Wasser al dente kochen.