Wie ein Wein schmeckt, das liegt an der Rebsorte, an der Lage, an der Kunst des Winzers, aber zu
einem guten Teil auch an dem Behältnis, in dem er hergestellt und gelagert wurde. Irgendwann, so um
4000 vor Christus, haben die Menschen an Euphrat und Tigris angefangen, Trauben auszupressen und den
Saft in offenen Bottichen vergären zu lassen. Es muss ein rauschendes Fest gewesen sein.
Um länger davon zu haben, füllten sie den ersten Wein in die gängigen Behälter: Tonkrüge, die
sogenannten Amphoren. Diese
Tonkrüge sind zwar grundsätzlich zu verschliessen gewesen, aber das Material selbst war undicht.
Deshalb gehörte zum Wein aus der Amphore ziemlich sicher der Geschmack nach dem Harz, mit dem sie
abgedichtet wurde (Retsina!). Es gibt heute noch - sehr vereinzelt -
Winzer, die Weine in Amphoren oder ähnlichen Behältnissen ausbauen.
In Südspanien etwa gibt es die Tinajas, Riesenbehälter (10.000 Liter und mehr), selten noch aus Ton, öfter
aus Beton. Sherryartige Weine werden darin bereitet, aber auch Rotweine (vinos tradicionales).
Die Behälter stehen im Freien nur unter Strohmatten. Der Wein wird also stark erhitzt und zudem von Luft
umspielt. Er oxidiert extrem stark. Diese Kombination nennt man Madeirisierung. Dadurch ergeben sich
Weine von ausgeprägtem Koch-Marmeladenaroma mit einer
Karamel-Note, Butter- und Nuss-Tönen. Der Stil ist allerdings nicht
mehr sehr gefragt. Diese Ausbau stellt nur noch eine Spezialität dar.
Holzfässer waren seit dem 3. Jahrhundert nach Christus dann bis in die Neuzeit die übliche Art Weine zu
lagern und zu transportieren.
Holz lässt immer eine gewisse Menge Sauerstoff nach innen an den Wein. Und es "schwitzt" auch Wein
nach draussen. Das ist der eine Einfluss, der andere: Holz enthält selbst Gerbstoffe (andere als der
Wein) und daraus entstehen komplexe Beeinflussungen. Die "rauen" Gerbstoffe des Weines werden
gemildert. Er wird "runder". Wollen die Winzer den Einfluss gering halten, dann werden die Fässer mit viel
(heissem) Wasser ausgelaugt. Sie geben dann zumindest keinen Geschmack mehr ab. Dieses Aroma von
frischem Holz wird aber bei kräftigen Weinen durchaus gewollt. Das sogenannte Barrique, ein kleines,
neues Holzfass ist sehr populär. Es gibt dem Wein zunächst Gerbstoffe mit, aber auch Vanille z.B. Dieses
Aroma ist ursprünglich entstanden, wenn die Holzdauben erhitzt (getoastet) werden, um sie in Fassform
biegen zu können.
Fässer aus Holz haben in der Regel in Volumen zwischen 225 l (Barrique) und etwa 2400 Litern
(Doppelstück-Fass). Es gibt zwar
auch sehr viel grössere Fässer, wie das Heidelberger Fass (mit mehr als 200.000 Litern), aber diese
Fässer sind kaum zu dichten, weil Holz zu sehr arbeitet.
Stahltanks sind die heute üblichen Behälter. Stahl ist geschmacksneutral und luftdicht. Erst dadurch
wurden der Weinstil möglich, den wir bevorzugen: luftabgeschlossene (reduktive) Weine
mit viel Frucht- und Traubenaromen. Auch die Hähne und Anschlüsse
sind dabei aus Edelstahl. Früher waren sie aus Messing (einem Kupfer-Zink-Gemisch) und die Weine
waren auch dadurch hoch mit
Schwermetallen belastet.
Was es sonst noch gibt: Sehr grosse Behälter werden gerne aus Beton
gegossen und innen mit einem Kunststoff-Anstrich zum Abdichten
versehen. Nicht mehr sehr verbreitet sind Tanks aus Polyethylen oder Glasfasern. Allen gemeinsam ist,
dass sie ähnlich wenig Einfluss auf den Wein nehmen wie Edelstahl.