Hilda Veraguth empfiehlt 'Totenbeinli' nach Tantes Rezept...
Hilda Veraguth: Das Rezept zu 'Totenbeinli', wie ich sie jeweils zu
Weihnachten backe, steht in einem Kochbuch meiner Tante, bei der ich aufgewachsen bin. Sie hatte mich
an Mutters Statt aufgenommen. Bei ihr lernte ich kochen, denn sie war eine hervorragende Köchin. Heute
weiss ich, dass ich meinen Geschmackssinn ihren Küchenkünsten zu verdanken habe. Man kann es noch
klarer ausdrücken: Ohne meine Tante
wäre ich nicht das geworden, was ich heute bin.
An Weihnachten gab es meistens ein Essen mit Gerstensuppe und sicher auch gekochten Schinken.
Dann kamen Kaffee und Gütsli auf den Tisch, bevor wir alle zur Mitternachtsmesse in die Kirche gingen.
Weihnachtsgütslibacken hat deshalb seit meiner Kindheit einen grossen Stellenwert. Eine der wichtigsten
Anforderungen meiner Tante war, dass diese Gütsli schön sein mussten. 'Mach es gut', pflegte sie zu
sagen, 'sonst mache ich es selber!' So habe ich die Präzision des Mischens, des Formens und des
Backens von Süssigkeiten sehr früh erlernt.
Ich bin sehr stolz auf meine Weihnachtsgütsli. Sie sind feiner ausgewallt als andere. Sie sind auch
präziser geformt, genaür gefüllt und delikater mit Glasur bestrichen als jene, die meine Köche und
Köchinnen im 'da Veragut' in Konkurrenz mit mir backen.
Weihnachtsgütsli sind für mich Mailänderli, Zimtsterne und Spitzbuben, aber auch 'unser' Birnbrot gehört
dazu. Besonders jedoch liebe ich die 'Totenbeinli' nach dem Rezept meiner Tante.
Das Rezept: Butter mit dem Zucker schaumig rühren. Erst wenn diese
Masse eine cremig-weisse Struktur annimmt, kommen nach und nach die
Eier dazu. Wieder muss alles gut vermengt werden, bevor das Abgeriebene der Biozitrone, sowie Zimt- und
Nelkenpulver und Salz
dazukommen.
Haselnüsse auf ein Backblech geben; in den 230 Grad heissen Backofen schieben. Nach vier bis fünf
Minuten sind die Nüsse bereits gelblich und werden sofort herausgenommen. Achtung: Diesen Vorgang
muss genau beobachtet werden! Verbrannte Nüsse schmecken nicht nur bitter # sie zerstören jedes
Gebäck. Die heissen Nüsse so lange zwischen beiden Handflächen reiben, bis die vertrockneten Häute von
selbst abfallen. Abkalten lassen und erst dann unter den Teig kneten.
Die frisch ausgelöste Baumnüsse (Walnüsse) fein raspeln und ebenfalls unter den Teig mischen. Zum
Schluss kommt Mehl in den Teig.
Zu einer Kugel formen und für mindestens eine Stunde ruhen lassen.
Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.
Den Teig in Stücke a je etwa 250 g teilen. Je ein solches Teil auf einem bebutterten Backblech auf etwa
einen Zentimeter Dicke auswallen.
Etwas Eigelb leicht schlagen und mit einem Pinsel auf die Teigoberfläche streichen. Für zwölf Minuten im
Backofen backen, dann in Streifen von zwei auf vier bis fünf Zentimeter Länge schneiden und für wenige
Minuten im Backofen nachbacken.
Die abgekalteten 'Totenbeinli' werden in Blechdosen aufbewahrt.