Poulardenbrust im Brotmantel mit Leberwurst auf Spitzkohl
Für
4
Portionen
POULARDENBRUST
4 Poulardenbrüste ohne Haut
- und Knochen
1 Ganzes (ungeschnittenes)
- Toastbrot
8 Spitzkohlblätter
1 Eiweiss
Salz, Pfeffer
2 EL Butterschmalz
LEBERWURST
200 g Leberwurst (fein)
1 Bd. Schnittlauch, in Röllchen
3 EL Sahne, steif geschlagen
Salz, Pfeffer
GEMÜSE
600 g Spitzkohl
3 Schalotten
100 ml Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer
Muskat
SAUCE
150 ml Sahne
100 ml Brühe
1 Bd. Schnittlauch, in Röllchen
Pfeffer, Salz
DEKORATION
Schnittlauch-Stangen
Balsamico
Die Leberwurst mit der steifen Sahne und feinen Schnittlauchröllchen vermischen, mit Salz und Pfeffer
abschmecken. Das Fleisch auf beiden Seiten pfeffern und salzen. Die Spitzkohlblätter 2 Minuten in
Salzwasser kochen, dann kalt abschrecken und trocken tupfen. Das Toastbrot entrinden und längs (!) vier
etwa 1 cm dicke Scheiben abschneiden.
Nun jede Toastbrotscheibe auf ein Stück klare Küchenfolie legen und dünn mit Eiweiss bepinseln. Dann mit
Leberwurstmasse bestreichen.
Auch die Spitzkohlblätter dünn mit der Leberwurstmasse bestreichen und jeweils 2 Blätter um ein
Poulardenbrustfilet wickeln. Diese Paketchen ummanteln Sie jetzt eng mit den bestrichenen Brotscheiben
-
mit Hilfe der Küchenfolie. Die Enden der Folie wie bei einem Bonbon gut verschliessen. Fünf Minuten ruhen
lassen, damit diese "Bonbons" ihre Form behalten. Danach die Folie entfernen.
Eine grosse Pfanne trocken erhitzen, dann das Butterschmalz hinein geben. Darin die ummantelten
Poulardenbrustfilets rund herum goldbraun anbraten (insgesamt rund 3 Minuten). Danach für etwa 15
Minuten in den auf 125 Grad vorgeheizten Ofen geben. Unmittelbar vor dem Anrichten die vier Rollen jeweils
diagonal halbieren.
Den restlichen Spitzkohl längs halbieren, den weissen Strunk heraus schneiden. Die Kohlhälften quer in
dünne Streifen schneiden. In einer weiteren Pfanne Schalottenwürfel in Butterschmalz glasig anschwitzen,
die Spitzkohlstreifen dazu geben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, mit der Brühe ablöschen. Binnen
drei, vier Minuten garen (Bissprobe). Immer wieder mal rühren oder an der Pfanne schubbeln.
In einem Topf die Sahne aufkochen, Brühe dazugeben. Drei Minuten kräftig kochen und damit die
Flüssigkeitsmenge reduzieren. Mit Salz, Pfeffer und nach Geschmack mit Muskat würzen. Zum Schluss
die Schnittlauchröllchen hinzu geben.
Anrichten: In die Mitte der Teller eine kräftige Portion Spitzkohl
geben. Darauf setzen Sie je zwei Hälften der Poulardenbrust-Rollen.
Um den Spitzkohl herum einen breiten Streifen der Sauce angiessen. Mit Schnittlauchstangen und einigen
Spritzern Balsamico dekorieren.
Tipp: Etwas Balsamico erhitzen, danach mit Honig oder Rübensirup
verrühren und damit eindicken.
Getränk: Dirk Brendel empfiehlt einen Sauvignon Blanc aus dem
Markgräfler Land von der Winzergenossenschaft Pfaffenweiler.