Wer in Luxusrestaurants erlesene Menüs von hochdekorierten Sterneköchen bestellt, bekommt nicht
immer nur das serviert, was den genialen Meistern selbst eingefallen ist. Denn viele der berühmten
Kochkünstler ziehen bei der Rezeptentwicklung gerne auch mal den Computer zu Rate.
_Kreativität am Herd_ Eine Stunde nördlich von Barcelona an der Costa Brava in einer stillen Bucht liegt
das Restaurant "El Bulli". Hier kocht ein Besessener - Ferran Adrià. Bittet man ihn, die Philosophie seiner
Küche in zwei Worten auszudrücken, fällt ihm das nicht leicht. Er entschliesst sich schliesslich aber für
"Überraschung" und "Kreativität". Er hat drei Sterne im Guide Michellin, doch die "normalen" Speisen, die
er zubereitet, z.B. Langusten auf jungem Gemüse, langweilen ihn. Gegrillte Melonenscheiben mit
Tomatenragout und schwarzer Olivensauce oder aber Mousse aus Muschelfleisch in einem Mantel von
hauchdünnem Schweinefett interessieren ihn schon eher.
In seiner Küche wird experimentiert. Mit computergesteuerten Kombinationen werden vollkommen neue
Gerichte geschaffen: Lutscher
aus Rote Bete mit Joghurt, eine Suppe, die nach Marzipan und süssem Kuchenteig schmeckt,
Parmesaneis, Tintenfisch mit einer Füllung aus Ingwer und Kokosnuss oder Mandeleis in Knoblauchöl.
Nach Meinung von Ferran Adrià ist bei dem Genuss von Speisen eines ungemein wichtig: Man sollte
lernen, einen Teller zu lesen. Wenn z.B.
die Zutaten getrennt auf dem Teller angerichtet sind, dann soll man sie nacheinander essen und nicht
gemeinsam in den Mund nehmen.
_Mit dem Computer die Nase vorn_ Der Meister hat einen Computer für die Büroorganisation in seinem
Restaurant, nutzt diesen jedoch auch für kreative Dinge. Zunächst werden alle Rezepte genau notiert und
geordnet. Aus den 34 Produktfamilien (Meeresfrüchte, Blattsalate, Zitrusfrüchte, etc.) versucht er nun
gemeinsam mit seiner Kochtruppe neue Rezepte zu entwickeln. Die Zutaten werden mit Hilfe des
Computers kombiniert. So ändern sich Rezepte ständig, was beim Kochen die Quelle der Inspiration ist.
In der Versuchsküche werden die neuen Ideen gleich ausprobiert, auch solche, die der Computer ganz
allein zusammengestellt hat, z.B. heisse Brottaschen mit kaltem Olivenöl. Es handelt sich hierbei um eine
noch nie zubereitete Variante. Das Olivenöl wird in das heisse Brot einfach nur hineingespritzt.
Der Computer kann den Geschmackssinn natürlich nicht ersetzen, aber gerade in der heutigen Zeit, in der
es sehr schwer ist, einen neuen Stil durchzusetzen, muss man mit allen Mitteln versuchen, die Nase vorn
zu haben.
_Restaurant mit Persönlichkeit_ Im "El Bulli" wurde eine kulinarische Kultur mit persönlicher Note
entwickelt. Sei es in Bezug auf die Zutaten, die Zubereitungstechniken, den Koch-Stil oder die Speisen -
alles dem
ehrgeizigen Handeln des Ferran Adrià und einem Team exzellenter junger Köche entsprungen. Das
Besondere ist, dass auch die traditionelle Küche Katalaniens und des Mittelmeerraumes dabei nicht
vergessen werden. Die Gäste erwartet aber nicht nur ein aussergewöhnliches Menü, sondern auch ein
einmaliges Ambiente im Restaurant mit Meerblick.
Der Ideenreichtum des Ferran Adrià scheint nicht enden zu wollen, und doch verliert er nie den Überblick.
Adrià kocht mit viel Liebe und Enthusiasmus. Obwohl seine Menü-Kompositionen auf den ersten Blick
manchmal etwas befremdlich scheinen, schmecken die neukreierten Speisen den Gästen, und darauf
kommt es ja auch schliesslich an.