Die Frühlingszwiebeln mitsamt schönen Röhrchen fein hacken. In der Butter andünsten. Mit den
Thymianblättchen mischen. Leicht auskühlen lassen.
Die Kalbsplätzchen auf der Arbeitsfläche ausbreiten und auf der einen Seite mit Salz, Pfeffer und Paprika
würzen. Die ungewürzte Seite mit den Schinkentranchen belegen. Die Zwiebel-Thymian-Mischung
darauf verteilen. Die Kalbsplätzchen aufrollen und mit einem Zahnstocher fixieren.
Den Backofen zehn Minuten auf 75 Grad vorheizen. Eine Gratinform in den Ofen stellen.
Eingesottene Butter erhitzen. Die Kalbsröllchen auf mittlerem Feuer ca. drei Minuten braten. In die
vorgewärmte Form legen. Die Kalbsröllchen während fünfzig bis sechszig Minuten bei 75 Grad nachgaren
lassen.
Inzwischen den Bratensatz mit dem Weisswein ablöschen und gut zur Hälfte einkochen lassen. Den
Kalbsfond beifügen und alles wieder stark reduzieren. Den Rahm und den Thymian beifügen. Die Sauce
noch fünf Minuten kochen lassen, dann auf die Seite stellen.
Mehl und Butter zusammen verkneten. Unmittelbar vor dem Servieren die Sauce nochmals aufkochen und
die Mehlbutter flockenweise beifügen, bis die Sauce leicht bindet. Die Kalbsröllchen hineinlegen und noch
dreissig Sekunden ziehen lassen. Sofort servieren.