Den Lattich in einzelne Blätter teilen und die Rippen flach schneiden (das Innerste für Salat aufbewahren).
Eine grosse Schüssel mit Eiswürfeln und Wasser bereitstellen. In einer grossen Pfanne Wasser
aufkochen. Leicht salzen und die Lattichblätter eine Minute blanchieren. Mit einer Schaumkelle
herausnehmen und in der Schüssel eiskalt abschrecken. Auf einem Küchentuch ausbreiten.
In einer beschichteten Pfanne die Pinienkerne ohne Fettzugabe leicht rösten. Herausnehmen.
In der selben Pfanne die Bratbutter erhitzen. Das Kalbfleisch gut durchbraten, dabei nicht zu oft wenden,
sonst zieht es Saft. Den Knoblauch direkt dazupressen. Mit Salz, Pfeffer und Zimt würzen.
Rosinen beigeben. Von der Zitrone etwa die Hälfte der Schale dazuraffeln. Zitrone halbieren und eine Hälfte
dazupressen.
Pinienkerne beigeben und alles gut mischen.
Je zwei oder drei Lattichblätter kreuzweise auf die Arbeitsfläche legen. Etwas Fleischfüllung darauf
verteilen. Die Lattichblätter oben zusammenraffen und mit Küchenschnur zusammenbinden. Falls etwas
Fleischfüllung übrig bleibt, kann diese vor dem Servieren der Sauce beigefügt werden.
(Diese Beutel können bis hier etwas im voraus vorbereitet werden) Lattichbeutel in die Bratpfanne setzen,
Bouillon dazugiessen und zugedeckt erwärmen. Auf kleiner Hitze zehn bis fünfzehn Minuten ziehen lassen.
Wenn nötig etwas Wasser nachgiessen. Die Beutel auf vorgewärmte Teller anrichten.
Den Saucenrahm zur Garflüssigkeit,rühren. Auf hoher Hitze kurz durchkochen. Mit Pfeffer und nach
Belieben etwas Zitronenschale abschmecken und zu den Lattichbeuteln giessen.
Dazu passen Trockenreis, feine Nudeln, Petersilienkartoffeln und Randensalat.