Feines Fischragout mit Pilzen (1. Gang)

Für 4 Portionen

Zutaten

250 ml Hühnerbrühe

125 ml Herber Weisswein

1 Bd. Suppengrün

2 Schalotten

- evtl. mehr

; Salz

1 Lorbeerblatt

Pfefferkörner

Basilikum

Edelfischgräten

250 g Fischfilet

250 g Champignons

20 g Butter

20 g Mehl

1 Essl Zitronensaft

Tabasco

; Weisser Pfeffer

1 Eigelb

150 g Krabben

Butter f.d. Förmchen

25 g Käse

- frisch gerieben

1 Essl Paniermehl

- evtl. mehr

10 g Butter f.d. Flöckchen

Aus Brühe, Weisswein, geputztem Suppengrün, Schalotten, Salz und den Gewürzen zusammen mit den Edelfischgräten einen Sud bereiten (30 Min. leise kochenlassen). Durch ein feines Sieb giessen, wieder zum Kochenbringen, Fischfilet darin 15 Min. garziehen lassen. Herausnehmen, nach dem Erkalten in mundgerechte Stücke teilen. Im Fischsud die geputzten, gewaschenen Champignons garen, duch ein Sieb giessen, den Sud auf 125 ml reduzieren.

Aus der Butter und dem Mehl eine helle Schwitze machen, mit dem Fischsud ablöschen und mit den Gewürzen pikant abschmecken. Sahne und Eigelb miteinander verrühren und die Sauce damit legieren. Die Fischstückchen, Champignons und Krabben auf gefettete Portionsförmchen verteilen, mit der Sauce übergiessen, Käse mit Paniermehl mischen und darübrstreuen, Butterflöckchen aufsetzen, und die Ragout-Förmchen im vorgeheizten Ofen bei 225oC (Gas: 4) (während die Ente Tranchiert wird) 15 Min. überbacken.

Diese Vorspeise benötigt etwas Zeit:

Als Wein wird ein Riesling a.d. Elsass vorgeschlagen


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