Keine Angabe
Mais, einige Infos, Teil 2 von 3, Kurzgeschichte
Für
4
Servings
Zutaten
KOMPILIERT VON
Archäologische Fundstellen zeigen, dass bereits steinzeitliche Indianer in Mexiko die Körner einer wilden
maisartigen Pflanze vor etwa 12000 Jahren sammelten und nutzten. Seit fünf- bis
siebentausend Jahren wird das Getreide in Mexiko angebaut.
Maisgerichte waren Grundnahrungsmittel der Mayas und Azteken. Bei ihnen hatte diese Getreide - wie in
vielen anderen indianischen
Kulturen auch - mythologische Bedeutung, und sie verehrten ihre
Maisgötter. 1493 brachte Columbus Mais nach Europa. Zunächst zögerlich wurde er in Spanien, dann in
Frankreich und Italien angebaut. Von dort gelangte er in die Balkanländer, nach Indien und China.
Wirtschaftliche Bedeutung erlangte er etwa 100 Jahre später in Nordost-Italien. Im 18. und 19. Jahrhundert
etablierte sich Mais dort
als Hauptnahrungsmittel ärmerer Bevölkerungskreise. In vielen Teilen der Welt ist Mais auch heute noch
ein Grundnahrungsmittel, so in China, Indien, Lateinamerika, Süd- und Ostafrika.
Mais (Zea mays) ist eine Getreideart. Auffallend ist die imposante Höhe der Pflanze bis zu zweieinhalb
Metern. Ein männlicher Bluetenstand entwickelt sich an der Spitze des Haupttriebes, mehrere weibliche
als Seitentriebe. Nach der Windbestäubung entstehen daraus die Kolben, die in Hüllblätter eingepackt sind
und an der Spitze einen "Pinsel" mit fadenartigen Griffeln ausbilden. Mais liebt eigentlich subtropisches
und tropisches Klima und verträgt frostige Temperaturen gar nicht. Die Vielzahl der Züchtungen erlaubt den
Anbau inzwischen auch in Mitteleuropa bis zur Nord- und Ostsee.
Maiskulturen liefern Tierfutter und werden üblicherweise intensiv mit Gülle und Mist behandelt. Die grossen
Pflanzen tolerieren grosse Mengen dieses Düngers. So lösen die Maisfelder scheinbar ein Problem der
Massentierhaltung, das da lautet: Wohin mit den
Exkrementen? Da Mais erst recht spät im Jahr ausgesät wird, bleiben die Äcker lange unbedeckt.
Bodenerosionen können die Folge davon sein. Öko-Experten empfehlen deshalb im Vorjahr Gründüngung
einzusäen oder zwischen den Maisreihen niedrige Pflanzen wie Raps oder Klee anzubauen.
Für die verschiedenen Zwecke wurden Sorten mit unterschiedlicher Zusammensetzung gezüchtet wie
Hartmais, Zahnmais, Stärkemais, Puffmais, Zucker- oder Gemüsemais, Wachsmais. Das Maiskorn ist ein
spelzfreies Getreide: Die Spelzblätter bleiben so klein, dass die
reifen Körner unbespelzt aus dem Kolben gelöst werden können.
Unter der harten Schale befindet sich das Nährgewebe, das Endosperm, und daneben der Keimling. Das
Endosperm enthält hauptsächlich Stärke, ausserdem Eiweiss, der Keimling ist reich an Fett und Vitamin
E, die Schale liefert Ballaststoffe, Mineralstoffe und Vitamine. Gelb sind die Maiskörner durch Zeaxanthin,
ein Carotinoid, das auch in vielen anderen Pflanzen vorkommt. Es gibt auch rote oder dunkel-violette
Maiskörner.
Bewährtes Duo: Mais und Bohnen. Maiseiweiss enthält kein Lysin und
Tryptophan. Beides sind Aminosäuren, die der Mensch mit der Nahrung aufnehmen muss. Eine alleinige
Maisernährung könnte daher zu Problemen in der Eiweissversorgung führen. Mayas und Inkas ahnten
davon offenbar bereits etwas. Sie assen Mais zusammen mit Bohnen, eine Kombination, in der sich die
Eiweisse ernährungsphysiologisch ideal ergänzen. Den gleichen Effekt erreicht man heute, indem man
dem Maismehl Sojabohnenmehl untermischt. Neuere Maiszüchtungen enthalten allerdings mehr Lysin und
auch Tryptophan als die bisher bekannten. Ein überwiegender Maisverzehr birgt auch die Gefahr von
Vitaminmangel - der Pellagra. Niacin, das zum Vitamin B-Komplex
gezählt wird, ist im Mais vorwiegend in einer gebundenen Form enthalten. Nur mit der Aminosäure
Tryptophan, die in den klassischen Maissorten Mangelware ist, kann der Organismus dieses Niacin
freisetzen.
Ursprünglich wurden aus Mais - wie auch aus anderen Getreiden - Breie
hergestellt, die typische Arme-Leute-Kost, für die weder ein
Backofen noch eine Mühle erforderlich sind; eine Feuerstelle und einfache Reibsteine genügen. Auch heute
noch bereichert die italienische Polenta den Speisezettel. Aufwendiger sind dann Eintöpfe aus dem gelben
Korn. Überliefert ist beispielsweise das "Hominy" der nordamerikanischen Indianer, wofür grobgemörserter
Mais, Bohnen, Fleisch oder Fisch eine Nacht lang auf kleinem Feuer gekocht wurden. Die Siedler
übernahmen diese Speise, deren Varianten auch in der heutigen US-amerikanischen Küche beliebt sind.
Bekannt
sind heute noch flache Fladen aus Maismehl, die sogenannten Tortillas, die in der Pfanne gebacken
werden. Zum Brotbacken eignet sich Maismehl jedoch nur eingeschränkt: Es enthält keinen Kleber,
der erforderlich ist, wenn das Brot aufgehen soll. In Anteilen kann Maismehl den Hefe- oder Sauerteigbroten
jedoch zugemischt werden.
Früher wurde in Notzeiten selbst der Maiskolbenstrunk gemahlen in das Brotmehl gemischt. Kaffee-Ersatz
enthielt gelegentlich auch
Maismehl.
In Südamerika wurde früher aus Mais auch Alkohol erzeugt: Die
Indianer kochten geröstete Maiskörner, kauten sie durch, spuckten sie in Gefässe, wo sie mit anderen
Zutaten vergoren wurden, eine Technik, aus der in Paraguay ein Getränk namens "Tschitscha" hergestellt
wurde. Während des Kauens wird die Maisstärke durch Enzyme aus dem Speichel in Zucker zersetzt, der
dann mit Hilfe von Hefen zu Alkohol vergoren wird.
Mit moderner Technik eroberten auch neue Maisprodukte die Küche:
Popcorn wird aus ganzen Maiskörnern spezieller Sorten hergestellt.
Die Körner werden trocken sehr stark erhitzt (300 oC). Dabei bläht sich das Endosperm stark auf, die
Stärke verkleistert und tritt aus der Schale mit einer schaumartigen Struktur aus. Vitamine werden bei den
hohen Temperaturen stark geschädigt.
Polenta (Maisgriess) und Maismehl werden üblicherweise aus dem Endosperm hergestellt. Sie sind dann
Auszugsprodukte, da die mineral-
und ballaststoffreiche Schale und der Keimling entfernt wurden.
Titel - Rubrik - Stichworte