Schokoladensauce zu gefüllter Wildhasenkeule

Für 4 Personen

Für die Schokoladensauce:

30 g Butter

40 g Geräucherter Speck

- gewürfelt

60 g Möhren, gewürfelt

40 g Sellerie, gewürfelt

240 g Zwiebeln, gewürfelt

1 Essl Tomatenmark (gehäuft)

400 ml Kräftiger Rotwein

350 ml Wildfond

150 ml Kalbsjus

8 Knoblauchzehen, abgezogen

1 TL Wacholderbeeren

1 TL Pfefferkörner

1 Lorbeerblatt

4 Zweige Thymian

1 Essl Senf

50 g Dunkle Kuvertüre

- gehackt

Salz

Pfeffer

Für die Wildhasenkeulen:

4 Wildhasenkeulen

Salz

Pfeffer

250 g Schweinenetz

3 EL Öl zum Braten

Für die Füllung:

1 Brötchen vom Vortag

1 Ei

1 Schalotte

1 Knolauchzehe

1 Apfel (z.B. Boskoop)

20 g Butter

40 g Geflügelleber

40 g Blutwurst

50 ml Milch

Petersilie und Thymian

- fein gehackt

Salz

Pfeffer

Muskatnuss

1. Legen Sie bei den Hasenkeulen den Oberschenkelknochen mit einem Längsschnitt frei, so dass Sie ihn auslösen können und das Fleisch relativ flach ausgebreitet werden kann.

2. Würfeln Sie für die Füllng das Brötchen, geben Sie die Würfel in eine Schüssel und schlagen Sie das Ei darüber. Schalotte und Knoblauch fein würfeln, Apfel schälen und in 5 mm große Würfel schneiden.

3. Die Butter in der Pfanne aufschäumen, Äpfel, Schalotten und Knoblauch anschwitzen, abkühlen lassen. Inzwischen Geflügelleber und Blutwurst in Größe der Äpfel würfeln. Die Milch erwärmen und zum Brötchen geben. Kurz quellen lassen.

4. Geben Sie Blutwurst, Leber und die Apfelwürfel mit den Schalotten und dem Knoblauch zum eingeweichten Brötchen und vermischen Sie alles. Die Masse mit den Kräutern und Gewürzen abschmecken.

5. Den Backofen auf 180 Grad C vorheizen. Breiten Sie 4 zum Einwickeln für das Fleisch ausreichend große Stücke Schweinenetz auf der Arbeitsfläche aus. Auf jedem Schweinenetz ein Stück Fleisch ausbreiten, die Füllung darauf verteilen, das Fleisch aufrollen, in das Schweinenetz einschlagen und die Päckchen mmit Küchengarn verschnüren. Braten Sie die Hasenkeulen in einem Bräter in Öl an, dann herausnehmen und das Bratfett abgießen.

6. Für die Sauce die Butter im Bräter erhitzen. Speck, Möhren und Sellerie darin Farbe nehmen lassen, die Zwiebeln zugeben und braun braten. Das Tomatenmark etwa 2 Minuten mitrösten. Mit etwa 100 ml Rotwein aböschen, die Flüssigkeit reduzieren, restlichen Wein, WIldfond, Kalbsjus sowie Knoblauch, Würzzutaten und Senf zugeben. Aufkochen und die Hasenkeulen zugeben.

7. Den Bräter in den heißen Ofen stellen und die Keulen etwa 1 Stunde schmoren. Herausnehmen und warm stellen. Die Sauce passieren, reduzieren, bis sie bindet und von der Kochstelle nehmen. Die Kuvertüre in der Sauce aulösen, mit Salz und Pfefer abschmecken. Die Hasenkeulen mit der Sauce beträufelt servieren. Dazu passen gebratene Polenta-Taler


Stichworte	Fleisch, Saucen, Schokolade, Wild

Titel - Rubrik - Stichworte