Die Kalbsbeinscheiben waschen und trocken tupfen. An den Seiten einritzen, damit sie sich beim Braten
nicht wölben. Einen Bräter erhitzen, die Butter darin erhitzen und die Kalbsbeinscheiben von beiden Seiten
kräftig anbraten.
Die Kalbsbeinscheiben herausnehmen und das geschälte und gewürfelte Gemüse mit dem Knoblauch in
den Bräter geben und anbraten, das Tomatenmark und den Rosmarinzweig dazugeben. Mit Weißwein
auffüllen und um die Hälfte einkochen lassen. Die Kalbsbrühe angießen und aufkochen lassen.
Die angebratenen Kalbsbeinscheiben auf das Gemüse legen und bei 160 Grad ca. 1,5 Std. schmoren
lassen.
Die Kalbsbeinscheiben herausnehmen und den Schmorfond durch ein feines Sieb in einen Topf passieren.
Fett abschöpfen und aufkochen lassen.
Gremolata: Die gewürfelte Knoblauchzehe, die Sardellenfilets und
den Abrieb von der Zitrone mit der Butter und dem Mehl mischen.
In den kochenden Schmorfond rühren und 10 Minuten köcheln lassen.
Durch ein feines Sieb passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Kalbsbeinscheiben zurück in die Sauce geben und auf kleiner Temperatur erhitzen.
Die Kalbsbeinscheiben auf Tellern anrichten und mit Sauce übergießen.
Mit gehackter Petersilie und Zitronenzesten garnieren. Dazu passt Risotto alla milanese oder ein gutes
Baguette.