Zum Buchweizenmus wie bei seiner Mutter im Südtirol sagt Martin Dalsass nicht Nein. Martin Dalsass
pflegt in seinem Restaurant Santabbondio in Sorengo bei Lugano regionale, italienische und französische
Haute Cuisine.
'Schwarzblendmehl' heisst bei uns im Südtirol das Mehl vom Buchweizen. Mutter hatte dieses, so wie alle
Südtiroler Bäuerinnen, immer als 'Schwarzblendmus' für ihren Mann und die Knechte gekocht, wenn diese
jeweils zum zweiten Frühstück von der Arbeit aus dem Stall kamen.
In einer grossen, ziemlich flachen Eisenpfanne wurde das Mus gekocht direkt über dem Feuer, wie wir das
vom Polentakochen her kennen. So wie die Polenta musste auch dieses Gericht ständig gerührt werden,
bis am Pfannenboden eine schöne Kruste verblieb.
Dann packte die Bäuerin die Pfanne an den beiden Henkeln und stellte sie in die Mitte des Tisches - nicht
ohne zuvor alles mit
einer riesigen Menge schäumender Butter 'überschmolzen' zu haben.
Anschliessend sassen die Hofbewohnerinnen und -bewohner rund um den
Tisch herum. Alle hatten Löffel in der Hand und assen damit das Mus direkt aus der Pfanne. Die Kinder
streuten dabei etwas Zucker über 'ihre' Ecke. Andere assen das Schwarzblendmus mit Apfelstücken,
wieder andere mit geriebenem Käse. War die Schüssel fast leer, ging es der begehrten 'Scharben', der
Kruste am Pfannenboden, an den Kragen. Ehe die Pfanne nicht blitzblank ausgeputzt war, stand kaum
jemand vom Tisch auf.
Ich selbst liebe das Gericht heute noch genauso sehr wie damals. Bin ich einmal zu Hause, kocht mir die
Mutter an einem Abend sicher Schwarzblendmus. Als ich als Jungkoch von zu Hause fortging, wusste ich
noch nicht, dass 'Schwarzblend' nichts anderes als Buchweizen ist, aus dem man 'Blinis' zum Kaviar
backt. Ich kam erst dahinter, als ich in einem Gstaader Luxushotel in der Küche arbeitete.
Streichen Sie für das Schwarzblendmus eine grosse Eisenpfanne mit dickem Boden grosszügig mit Butter
aus. Schütten Sie das kalte Wasser hinein, kochen Sie dieses auf und giessen Sie die kalte Milch dazu.
Wenig Salz beigeben, aufkochen und mit dem Schwingbesen Buchweizenmehl und Weizenmehl darunter
rühren. 15 Minuten weiterrühren und dabei die Masse stets sanft köchelnd halten. Nun die Hitze auf ein
Minimum reduzieren und das Mus für zwanzig Minuten eher ziehen als köcheln lassen. Immer wieder
umrühren. Zum Schluss ein rechtes Stück Butter aufschäumen und caramelisieren lassen. Damit das
Gericht 'überschmelzen' und für eine Minute alles abstehen lassen. Erst jetzt auftragen.
Für Holundersulze streifen Sie Holunderbeeren von den Stielen und pressen sie zu Saft - oder kaufen
diesen fertig im
Lebensmittelgeschäft. Der Saft kommt in einen hohen Topf und wird nun in sechs bis acht Stunden auf
etwa ein Drittel des ursprünglichen Volumens eingekocht. Aufgepasst: Der Saft darf nicht
anbrennen. Schalten Sie also die Hitze eher tiefer als höher.
Die so entstandene 'Hollermulla' wird in Gläser abgefüllt und kommt zum Mus auf den Tisch. Oder aber sie
wird - wie bei uns im
Südtirol, wenn Kinder Halsschmerzen haben - mit einem Stück Butter
aufgekocht und mit einem kleinen Löffel so heiss wie möglich gegessen. Hilft manchmal und schmeckt
immer!