Rehrücken mit Tannenpitzen

Für 1 Rezept

Zutaten

1 kg Rehrücken (ausgelöst)

Salz, Pfeffer

2 EL Öl

3 Zehen Knoblauch

50 g Tannenspitzen (frisch)

2 EL Butter

2 EL Öl

350 g Frühlingszwiebeln

1 Stück Salzzitrone (klein)

1 Essl Waldhonig

1 Essl Balsamico-Essig (1-2)

Salz und Pfefer

200 ml Milch

800 ml Gemüsebrühe

160 g Polentagries

100 g Creme Fraiche

15 g Spitzwegerich

Alle Zutaten abwiegen, putzen, bereitstellen, Frühlingszwiebeln waschen, welke Teile und Wurzeln entfernen, in der Mitte halbieren, den unteren Teil nochmal der Länge nach halbieren und die Flüssigkeit für die Polenta erhitzen. Den Rehrücken mit Küchenkrepp abtupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Eine große Pfanne heiß werden lassen, das Öl dazugeben und das Fleisch von jeder Seite gute 2 Minuten scharf anbraten. Nach dem ersten Wenden werden die halbierten, ungeschälten Knoblauchzehen und die Tannenspitzen dazugegeben, kurz mitbraten, anschießend die Butter dazugeben und schwenken. Nun die Pfanne vom Feuer nehmen und das Fleisch mit dem Bratensaft, Knoblauch und Tannenspitzen in Alufolie einpacken, verschließen und mindestens 5 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen. So kann das Fleisch noch etwas weitergaren und bleibt trotzem rosa und saftig. Das Öl in der Pfanne erhitzen und die Frühlingszwiebeln vorsichtig anbraten. Nach 3 Minuten die gehackten Salzzitronen und den Honig dazu geben. Danach mit dem Essig ablöschen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Flüssigkeit für die Polenta aufkochen und den Polentagries hinein rieseln lassen, schnell die Hitze reduzieren und unter ständigem Rühren köcheln lassen. Nach ca. 5 Minten ist die Polenta fertig. Kurz vor dem Servieren die Creme Fraiche und den feingeschnittenen Spitzwegerich locker unterheben. Den Rehrücken schräg aufschneiden und mit Polenta und dem Frühlingszwiebelgemüse auf vorgewärmetem Teller anrichten.

Tannenspitzen:

Je nach Jahreszeit variiert die Intensität der Tannenspitzen stark. Im Frühjahr sind eie Spitzen hellgrün, so daß man sie mitessen kann. Später schwenkt man sie nur kurz in der Pfanne und nimmt die wieder heraus. Tannenspitzen nur von erwachsenen Bäumen nehmen.

Spitzwegerich:

Gepfückt werden die jüngsten Blätter aus der Blattrosette. Dosierung zurückhaltend, da die Blätter frisch, aber auch bitter schmecken.

::Stichworte : : ??? ::Quelle : : Magazin der bayer. Staatsforsten 12/Juli 2014 ::Erfasser : : Cornelius Rosenschon ::Erfasst am : : 30.08.2014


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