Quittenbaum, Cydonia oblonga Rosaceä: Rosengewächs aus Vorderasien.
Ursprünglich soll die Quitte aus dem östlichen Kaukasus stammen. Man nimmt an, dass die im Balkan
wild wachsenden Quittensträucher von verwilderten Kultursorten stammen. Der Quittenbaum soll schon
4000 Jahre vor unserer Zeitrechnung in Babylonien kultiviert worden sein.
Von dort ist er ostwärts nach Persien und westwärts nach Kleinasien und um das Mittelmeer verbreitet
worden.
Die Griechen weihten die Quitte der Liebesgöttin Aphrodite, und sie waren es vermutlich auch, die aus der
Frucht die erste Süssspeise der Welt herstellten. Sie kochten Quitten zu Mus, vermischten ihn mit Honig
und nannten den hieraus entstandenen Saft "melimelon".
Die weitere Verbreitung der Quitte lässt sich an der Entwicklung ihres Namens nachvollziehen. Von
Griechenland kam sie über Italien bis nach Portugal. So erinnert ihr lateinischer Name Cydonia oblonga an
eine Landschatf auf Creta (Stadt Cydon), die für ihren Quittenanbau bekannt war. Die Römer nannten die
Quitte "malum cotoneum", das heisst wolliger Apfel. Davon soll auch die französische Bezeichnung "coing"
abstammen. Anderswo wird jedoch vermutet, dass der Name daher komme, dass man Quittenbäume oft in
einer Ecke (dans un coin) eines Feldes pflanzte. Die Portugiesen gaben ihr später den Namen Marmelo.
Tatsächlich bezeichnet das Wort Marmelade, das etwa um das 16. Jahrhundert im deutschen Sprachraum
auftaucht, in seiner ursprünglichen Bedeutung Quittenmus.
Quitten haben einen besonders hohen Pektingehalt: dank dieses
natürlichen Gelierstoffs eignen sie sich ideal zum Konfitüre-Kochen. Das Pektion sitzt direkt unter der
Schale, in den
Wändern der Steinkammern und in den Kernen selbst: deshalb werden
Quitten häufig ungeschält verarbeitet.
Bis auf wenigen Sorten in Südeuropa sind Quitten in der Regel roh ungeniessbar, denn ihr Fruchtfleisch ist
hart und holzig. Sie haben jedoch einen hohen Gehalt an Vitaminen und Mineralstoffen.
Quitten wachsen auf bis zu acht Meter hohen Bäumen. Man unterscheidet zwischen Birnen- und
Apfelquitten (Cydonia oblonga var. piriformis und
Cydonia oblonga var. maliformis). Entsprechend variieren sie in ihrer Form. Sie sind meist goldgelb. Die
Quitten werden zwischen Ende September und Mitte November geerntet und sollten danach keinen Frost
mehr bekommen.
Für die Zubereitung von Gelee und zur Verwendung der Frucht als Kompott dürfen die Früchte nicht zu spät
gepflückt werden, weil sonst das Pektin zu stark abgebaut ist. Zudem tritt bei Quitten rasch eine Bräunung
des Fruchtfleisches auf, wenn sie zu lange am Baum verweilen, bzw. nach dem Pflücken zu lange gelagert
werden. Dies hat zwar auf dem Geschmack keinen wesentlichen Einfluss, doch wirkt die Braunfärbung
unappetitlich. Für Gelee und Kompott sollen die Früchte geerntet werden, wenn sie vom hellgrünen in einen
gelblichen Farbton umschlagen. Für die Saftzubereitung können sie etwas länger am Baum bleiben, damit
sich das Aroma maximal entwickeln kann. Bei vollreifen Früchten ist die filzige Bepflaumung verschwunden
oder lässt sich sehr leicht entfernen.
Knapp reif geerntete Früchte lassen sich bis zwei Monate lagern. Man bewahrt sie am besten an einem
luftigen, kühlen und trockenen Ort auf. Allerdings dürfen sie nicht neben anderen Früchten aufbewahrt
werden, weil diese durch das starke Aroma beeinträchtigt werden. Das Lagergut ist regelmässig zu
überwachen, faule und fleckige Früchte sind unverzüglich auszuscheiden. Trotz ihres grobkörnigen und
festen Fruchtfleisches sind die Früchte sehr druckempfindlich.
Für die Aufbereitung müssen die Früchte gewaschen und vom filzigen Überzug durch gründliches
Abbürsten befreit werden: Dieser Pelz
enthält ein ätherisches Öl, das nach einer gewissen Lagerzeit den Geschmack des Saftes beeinträchtigt.