Spumante ist der italienische Begriff für Schaumwein mit abgeschlossener zweiter Gärung. Die
Produzenten aus der Franciacorta wollen mehr Qualität bieten als das Gesetz verlangt.
Als Schaumweine bezeichnet man all jene Weine, die durch eine bestimmte kellertechnische Behandlung
zum Schäumen gebracht werden.
Der Schaum wird durch Kohlensäure erzeugt, die bei einer zweiten Gärung in der Flasche oder im Tank
entsteht - oder einfach zugesetzt
wird.
Der berühmteste Schaumwein ist der Champagner. Er darf nur in der Champagne, dem Anbaugebiet um die
nordfranzösische Stadt Reims, hergestellt werden. Schaumwein wird auch in anderen Teilen Frankreichs
produziert, darf aber nicht Champagner genannt werden, sondern nur Cremant. In Deutschland heisst
Schaumwein Sekt, in Spanien Cava, in Kalifornien Sparkling wine, in Italien Spumante. Alle Produkte
können im Einzelfall genauso gut sein wie Champagner - auch wenn sie
nicht dessen Ruf geniessen.
Unter den Sammelbegriff Spumante fällt eine Jahresproduktion von 200 Millionen Flaschen mit
unterschiedlicher Güte. Viele sind süss und dünn. Tankvergorene Schaumweine wie Asti und die meisten
Prosecchi gehören in diese Kategorie, aber auch die edelsten Perlen Italiens, die nach dem klassischen
Champagner-Verfahren hergestellt werden. Bei
diesem Verfahren wird der Wein für die zweite Gärung in die Flasche gefüllt und ein Gemisch aus Wein,
Zucker und Hefe zugegeben. Die Hefe vergärt den Zucker. Dabei entsteht ein Grad zusätzlicher Alkohol und
Kohlendioxyd. Dieses Gas kann nicht entweichen, da die Flasche mit einem Kronkorken verschlossen ist.
Es bleibt als Kohlensäure im Wein gelöst. Der Schaumwein bleibt ein, zwei oder mehr Jahre auf der Hefe
im Keller. Die letzten drei Monate wird die Flasche mit dem Hals schräg nach unten in Rüttelpulte gestellt.
Die abgestorbenen Hefeteile rutschen langsam in den Flaschenhals. Alle zwei Wochen wird die Flasche
von Hand um ein Achtel gedreht ("gerüttelt ") und steiler gestellt, damit keine Hefereste am Flaschenrand
zurückbleiben. Schliesslich wird beim "Degorgieren" die Flasche für einige Minuten kopfsüber mit dem Hals
in ein Eisbad gesteckt, wo die Hefe gefriert. Der Kronkorken wird entfernt, und durch den Druck schiesst
der Hefeklumpen aus der Flasche. Bevor die Flasche endgültig verkorkt wird, fügt der Kellermeister zur
Abrundung des Geschmacks noch die Dosage (Wein und Zuckersirup) hinzu, die sich nach dem
gewünschten Typ des Schaumweins richtet.
Nach diesem klassischen Verfahren werden etwa zehn Prozent aller Spumanti hergestellt. Bis vor etwa vier
Jahren durfte noch methode champenoise auf den Etiketten stehen. Seitdem heisst italienischer
Qualitätsschaumwein spumante metodo classico und soll nun auf den Namen talento umgetauft werden.
So will es das Istituto dello Spumante Classico, ein Verband, dem die wichtigsten Produzenten angehören
- aber fast niemand macht mit. Die Vorschriften -
obligatorische Flaschengärung, mindestens 15 Monate Reife auf der Hefe und ein Mindestalkoholgehalt von
11,5 Prozent - bewerten viele
Winzer als zu lasch. Für einen talento sind nur die Rebsorten Chardonnay, Pinot nero und Pino bianco aus
den DOC-Regionen
Südtirol, Trentino, Venetien, Lombardei, Friaul und Piemont zugelassen. Die Trauben müssen im
Produktionsgebiet vinifiziert und versektet werden. Ausgenommen davon ist das Weinhaus Antinori, das
zwar in der Toskana liegt, aber als Spumanteproduzent eine lange Tradition hat. Die meisten Regionen, in
denen nach der metodo classico gearbeitet wird, gründeten Konsortien, die oft strengere Regeln als das
istituto aufstellten, besonders für die Reifezeit auf der Hefe. In der Franciacorta, der lombardischen Region
zwischen Brescia und Lago d'Iseo, gelten die strengsten Vorschriften ganz Italiens für die Produktion von
Spumante. So sind zum Beispiel die Höchsterträge vorgeschrieben, die Grundweine dürfen nur aus
zugelassenen Lagen stammen. Dass sich diese Strategie lohnt, zeigen aktuelle Spumante-Verkostungen
an internationalen Weinmessen: Die
meisten der ausgezeichneten Sieger-Spumanti kommen aus der
Franciacorta.