Ingwer - Zingiber Officinale (Teil 2/2)

Für 1 Info Ingwer kommt in vielen geschmacklich und qualitätsmässig stark voneinander abweichenden Sorten in den Handel. Am beliebtesten ist der Jamaica-Ingwer, der das feinste Aroma aufzuweisen hat. Er kommt stets geschält, meist auch gebleicht und gekalkt, in den Handel. Der Malabar-Ingwer (bengalischer Ingwer) und der Travancore-Cochin- Ingwer (jetzt: Kerala-Ingwer) wurde bei uns zum grössten Teil durch den Jamaica-Ingwer verdrängt. Er hat einen leicht zitronenähnlichen Beigeschmack und kommt geschält oder teilweise geschält auf den Markt. Westafrikanischer Ingwer aus Nigeria und Sierra Leone ist am schärfsten von allen Sorten und enthält am meisten ätherisches Öl. Er wird ungeschält angeboten und dient in erster Linie zur Gewinnung von Ingweröl. Japanischer Ingwer wird nicht aus Zingiber officinale, sondern aus Zingiber mioga gewonnen, unterscheidet sich geschmacklich von den übrigen Sorten und ist in Europa wegen seiner minderen Qualität nicht sehr beliebt. Chinesischer Ingwer pflegt bei der Herstellung kandierter Ware bevorzugt zu werden. Chinesischer Ingwer in Scheiben stammt von einer Pflanze aus der Ingwer-Familie, die sich von den handelsüblichen Sorten stark unterscheidet. Indonesischer Ingwer kommt nicht auf den Markt; er wird ausschliesslich im Lande verbraucht, unter anderem auch (wie Nelken) zum Aromatisieren von Tabak. Ebenso spielt Formosa-Ingwer auf dem Weltmarkt keine Rolle.

Ingwer wird durch Wurzelstecklinge vermehrt, er gedeiht am besten auf gut gedüngtem, leichtem, sandigem Lehm. Die im Herbst ausgesetzten Stecklinge bilden innerhalb von 8-10 Monaten erntefähige Wurzeln, die ausgegraben, gesäubert, je nach Anbaugebiet ganz, teilweise oder überhaupt nicht geschält und dann getrocknet werden. Vielfach behandelt man die Wurzeln mit Kalkmilch oder auch Gips, um ihnen eine schönere Farbe zu geben. Zum Kandieren bestimmte Wurzeln werden früher geerntet als Gewürzingwer. Sie sind dann noch nicht so hart und schmecken weniger scharf. Ungeschälten Ingwer bezeichnet man auch als schwarzen oder bedeckten Ingwer; weisser, unbedeckter Ingwer ist geschält und erzielt die höchsten Preise.

In der Küche wird der Ingwer häufig getrocknet und gemahlen als Gewürz für Obst und Gemüse, Suppen, Saucen, Eingemachtes und Backwerk verwendet. Verschiedene Mischgewürze, so Curry, enthalten Ingwer. Fleisch- und Wurstwaren werden mit Ingwer gewürzt. In England schwärmt man für schwach alkoholisches Ginger Beer (Ingwerbier), in den USA für alkoholfreies Ginger Ale (Ingwerlimonade). Ingwerauszüge und -destillate spielen in der Spirituosenfabrikation eine grosse Rolle, beispielsweise beim Ingwerlikör, Angostura, Aromatique und Boonekamp, ausserdem bei zahlreichen Magenlikören, Bittern und Kräuterlikören. Scharfen Ingwergeschmack liefern Mazerat und Digerat, das Destillat ist lieblicher.

Zur Herstellung kandierten Ingwers werden die nicht voll ausgereiften Rhizorne gebrüht, in kaltes Wasser gelegt und geschält, dann in mehrfach gewechseltem Wasser stehengelassen, um störende Bitterstoffe auszulaugen. Die gesäuberten Wurzeln werden in heisse Zuckerlösungen von zunehmender Konzentration gelegt und kandiert.

Eingelegter Ingwer wird lediglich eingeweicht, gesäubert und mit Zuckerlösung übergossen in den Handel gebracht. Ingwerkonfekt besteht aus schmalen, mit Kuvertüre überzogenen Ingwerstreifen. Ingweröl wird aus ungeschälten Ingwer destilliert, der in Schneidemühlen grob zerkleinert wurde. Ingwerextrakt ist ein alkoholischer Ingwerauszug, der nicht nur die flüchtigen aromatischen Bestandteile, sondern auch die scharfen Harzstoffe der Wurzel enthält und zum Aromatisieren von Backaromen verwendet wird. Häufig ist er auch in Tomatenketchup enthalten.

Medizinisch wird Ingwer in Europa kaum noch verwendet. In den asiatischen und afrikanischen Ländern gilt Ingwer als Einreibemittel bei Rheumatismus, als Mittel gegen Magen- und Zahnschmerzen und gegen Erkältungen. In begrenztem Umfang findet Ingwer in der Parfümerie Verwendung als Zusatz zu Orientparfüms. In die moderne Literatur eingegangen ist der Ingwer durch Bert Brechts Fragment "Der Ingwertopf", eine symbolisch zu verstehende Lektion über "das schickliche Ausessen eines Ingwertopfes".


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