Keine Angabe
Sesam (Sesamum indicum L.) [3/3]
Für
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Rezept
(Fortsetzung Sesam) Etymologie:
Heissgepresste Öle sind billiger, da bei hohen Temperaturen (über 100 Grad) die Ausbeute beim Pressen
steigt, so dass auch die Pressrückstände einer ersten kalten Pressung noch verwendet werden können.
Durch Einsatz von Lösungsmitteln läss sich die Ausbeute auf fast 100% steiger. Allerdings bilden sich bei
sehr hohen Temperaturen viele unerwüschte Geschmacksstoffe, so dass ein heissgepresstes Öl für den
menschlichen Konsum nicht geeignet ist.
Daher schliesst ein weiterer Verfahrensschritt an, die Raffination, bei der freie Fettsäuren,
Lösungsmittelrückstände und alle Aromastoffe restlos entfernt werden und ein Speiseöl ohne jeden
Eigengeschmack verbleibt.
Raffinierte Öle sind in der westlichen Küche sehr beliebt, einerseits, weil dort starke Aromen ohnehin nicht
geschätzt werden und andererseits weil sie sehr temperaturbeständig sind und sich somit ausgezeichnet
zum Frittieren eignen. Aus welcher Pflanze sie gewonnen wurden, ist für den Geschmack ohne Bedeutung,
Unterschiede gibt es jedoch bei der Hitzebeständigkeit und dem Gehalt an essentiellen Fettsäuren. Im
Westen beliebt sind raffinierte Öle aus Sonnenblumen, Mais, Sesam und Färbersaflor sowie das feste
Kokosfett.
Durch chemische Härtung (Umwandlung ungesättigter Fette in gesättigte) kann man aus solchen Ölen
Margarine herstellen; Margarine ist zwar wegen ihres Mangels an essentiellen Fetten weniger wertvoll als
das Öl, ist jedoch wegen ihrer pflanzlichen Herkunft: auf jeden Fall cholesterinfrei und und bringt daher
gegenüber tierischen Fetten (Butter, Schmalz) immer noch gewisse diätetische Vorteile. Geschmacklich
kann sie der Butter natürlich nicht das Wasser reichen, auch wenn entsprechend aromatisierte Margarinen
im Handel sind.
Sesamöl wird in jeder der beschriebenen Formen gehandelt:
Kaltgepresstes Öl ist in westlichen Gesundheitsläden zu haben und heissgepresstes Sesamöl stellt das
wichtigste Kochmedium im Südwesten Indiens (vor allem im Bundesstaat Maharashtra) und in Burma
(siehe auch Zwiebel) dar. Eine besondere Spezialität ist das dunkle orientalische Sesamöl, das aus
gerösteten Sesamsamen gewonnen wird und das sowohl in Korea als auch in der chinesischen Provinz
Szechuan (siehe auch Szechuanpfeffer) als Tischgewürz dient und Speisen nur tropfenweise zugegeben
werden darf; in Szechuan aromatisiert man dieses Sesamöl auch oft mit Chilies. Letztlich ist raffiniertes
Sesamöl im Westen weit verbreitet; die meiste Margarine wird daraus hergestellt.
Demgegenüber sind die getrockneten Sesamsamen von geringerer Bedeutung. Sesamsamen sind im
Nahen Osten beliebt und tauchen beispielsweise in der jordanischen Gewürzmischung zahtar (siehe
Sumach) oder im ägyptischen dukka (siehe Thymian) auf. Im ganzen Nahen Osten liebt man tahini, eine
aus gemahlenen Sesamsamen hergestellte Paste, mit der man Saucen andickt und verfeinert. So besteht
beispielsweise das in Israel und im Libanon als Brotaufstrich sehr beliebte hummus aus pürierten
Kicherebsen, tahini, Olivenöl und etwas Zitronensaft.
Im Fernen Osten bevorzugt man den wesentlich intensiveren Geschmack von geröstetem Sesam, der nicht
nur dem sehr dunklen chinesischen Sesamöl seinen Geschmack verleiht, sondern auch in vielen
japanischen und koreanischen Gerichten den Ton angibt. Gerösteter Sesam ist auch ein Bestandteil der
exotisch schmeckenden japanischen Gewürzmischung shichimi togarashi (siehe Szechuanpfeffer).
Quelle: http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/germ/index.html
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