Keine Angabe
Thymian (Thymus vulgaris L.) [1/2]
Für
1
Rezept
Synonyme:
:Französisch : Thym
:Isländisch : Timjan, Gar+ablo+berg
:Niederländisch: Tijm
Synonyme: für Feldthymian (Thymus serpyllum)
:Französisch : Serpolet
Verwendeter Pflanzenteil:
Blätter. Oft wird das ganze Kraut (Blätter mit dem etwas holzigen Stamm) verkauft.
Pflanzenfamilie: Lamiaceä (Lippenbluetengewächse).
Geruch und Geschmack: Sehr stark aromatisch, etwas rauchig.
Inhaltsstoffe:
Der Gehalt an ätherischem Öl variiert sehr stark und ist von Klima, Erntezeit und Lagerung abhängig;
extreme Werte sind 0.75% und 6.5%.
Die Hauptkomponenten sind die beiden terpenabgeleiteten Phenole Thymol (ca. 40%) und Carvacrol (ca.
15%). Im Winter ist der Gesamtphenolgehalt niedriger (aber fast nur Thymol), was ein schwächeres, aber
auch feineres Aroma ergibt; Sommerware enthält sehr viel Phenole (bis zu 70%) mit bedeutenden
Carvacrolanteilen; daraus resultiert dann ein stärkeres und ausgiebigeres Gewürz, dessen Geschmack
aber oft als gröber beurteilt wird. Weitere Inhaltstoffen im ätherischen Öl sind Thymolmethylether (2%),
sowie die Monoterpene Cineol, Cymen, alpha-Pinen, Borneol und Ester der
beiden letzteren.
Herkunft:
Südeuropa. Das Kraut wird in Ost- und Südeuropa viel angebaut,
aber auch in Nordafrika und den Vereinigten Staaten. Von den vielen anderen Arten der Gattung Thymus gilt
nur die spanische Art Th.
zygis als statthafter Ersatz. Sein ätherisches Öl enthält nur wenig Thymolmethylether (0.5%) und lässt
sich daran erkennen.
Die anderen Arten (Th. satureoides, Th. mastichina, Th. broussonetti, Th. maroccanus, Th. pallidus und Th.
algeriensis) werden als minderwertig angesehen, da ihr Thymolgehalt niedriger ist und sie auch noch
andere Aromakomponenten, vor allem Carvacrol (siehe auch Bohnenkraut), enthalten. Die
mitteleuropäische Gebirgsart Th.
serpyllum (Quendel) hat nur lokale Bedeutung als Gewürz; aus seinen Blueten lässt sich ein
thymianduftender Sirup bereiten.
Zuletzt muss noch der Zitronenthymian (Th. citriodorus = Th.
pulegoides x Th. vulgaris) erwähnt werden, der einen ungewöhnlichen zitronenartigen Geschmack mit
Thymianaroma kombiniert. Diese Art wird nur wenig gehandelt und sollte möglichst frisch verwendet
werden; der Geschmack passt ideal zu Fisch. Ein anderer Kultivar ist der Orangenthymian (Th. vulgaris var.
odoratissimus) mit starkem Thymianaroma und leichtem Orangenschalengeruch.
Quelle: http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/germ/index.html
Titel - Rubrik - Stichworte