Kutteln im Blätterteig mit gefülltem Chicoree

Für 4 Portionen

KUTTELN

800 g Kalbs-Kutteln

20 ml Champagneressig

300 ml Kalbsfond hell

Salz

20 g Butter

2 Schalotten

100 g Karotten

100 g Sellerie

100 g Petersilienwurzel

1 Essl Mehl

125 ml Kuttelfond (aus dem 1.

- Rezeptteil gewonnen)

1/4 Litr. Winzersekt

Estragon, Blattpetersilie,

- Salz, Pfeffer weiß

1 Eigelb

300 g Blätterteig

GEFÜLLTER CHICOR#E

2 Chicor#e

4 Schalotten

20 g Butter

50 g Herbsttrompeten Pilze

100 g Gekochte Schinkenwürfel

100 g Gehackte Walnüsse

40 g Paniermehl

1 Ei

40 g Geriebener Hartkäse

1 Schweinenetz

Butterschmalz

Nußöl zum Braten

Kutteln in kochendem Wasser blanchieren, abschrecken und in Streifen schneiden. (Häufig sind Kutteln in diesen Zustand vom Metzger vorbereitet). Kuttelstreifen im Kalbsfond 20 Minuten garen.

In einem Topf Butter mit fein gewürfelten Schalotten, Karotten Sellerie und Petersilienwurzel anschwitzen und mit Mehl bestäuben. Den Kuttelfond, gewonnen aus dem Garprozeß der Kutteln, angießen und aufkochen. Kutteln mit Winzersekt abschmecken. Gezupfte und geschnittene Kräuter dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. In eine kalte ofenfeste Form mit passendem Deckel füllen.

Den Rand der Form und den Deckelrand mit Eigelb einstreichen und mit dem Teig Deckel und Form verschließen. Bei 180 Grad 15 Minuten backen. Chicor#e in passende Vakuumbeutel oder Gefrierbeutel geben. Salz, Zucker und Zitronensaft zugeben fest verschließen. In kochendem Wasser (wie in einem Kochbeutel) 10 Min. garen.

Fein gewürfelte Schalotten in einer Pfanne mit der Butter anschwitzen. Gewaschene und geschnittene Herbsttrompeten zufügen. Kurz erhitzen, dann die Schinkenwürfel und die gehackten Nüsse dazu. Etwas Farbe nehmen lassen. Aus der Pfanne nehmen und in eine Schüssel geben. Paniermehl, Ei und Käse unterarbeiten.

Chicor#e aus der Folie nehmen und aufblättern ohne die Chicor#eblätter dabei zu verletzen. Die einzelnen Blätter mit der Masse bestreichen. Dann wieder zusammenlegen. Nun das Ganze in Schweinenetz einschlagen. In Butterschmalz und Nußöl bei geringer Temperatur langsam 10-15 Minuten braten. Dabei immer wieder mit dem Schmalz übergießen.

Kutteln aus dem Ofen nehmen. Blätterteig aufschneiden und Deckel abheben. Chicor#e in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Auf dem Teller die Scheiben zu einem Kreis legen. In die Mitte die Kutteln häufen. Etwas Brotteig anlegen und mit Estragon und Blattpetersilie dekorieren.

GETRÄNKE-EMPFEHLUNG: 1996 Sehndorfer Klosterberg Weißburgunder brut, Winzersekt


Stichworte	Fleisch, Innerei, Kutteln

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