Geschmorte Kaninchenkeule mit Couscous

Für 4 Portionen

Zutaten

80 g Rosinen

250 ml Weisswein

50 g Mandelblättchen

2 Zitronen

2 Grüne Pfefferschoten

2 Rote Pfefferschoten

80 g Zwiebeln

2 Stangen Zitronengras

1 Knoblauchknolle, jung

50 g Schalotten

2 Knoblauchzehen

30 g Butterschmalz

4 Kaninchenkeulen

; Salz

; Pfeffer

Koriander

- frisch gemörsert

400 ml Kalbsfond

5 Kardamomkapseln

5 Sternanis

10 Gewürznelken

300 g Couscous

3 Zimtstangen

2 Kapseln Safranfäden

5 Thymianzweige

2 Rosmarinzweige

2 Tomaten a 140 g

1/2 Bd. Koriandergrün

1/2 Bd. Glatte Petersilie

2 TL Speisestärke

3 EL Öl

30 g Butter

- kalt

Rosinen in 100 ml Weisswein einweichen. Mandelblättchen in einer trockenen Pfanne goldbraun rösten. Zitronen so schälen, dass die weisse Haut vollständig entfernt wird. Zitronen in Scheiben schneiden. Pfefferschoten längs halbieren, entkernen und in feine Würfel schneiden. Zwiebeln pellen und in feine Streifen schneiden. Vom Zitronengras die äusseren Blätter entfernen und die geputzten Stangen in 4 cm lange Stücke schneiden. Knoblauchknolle vierteln. Schalotten und die Knoblauchzehen pellen und fein würfeln.

Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Kaninchenkeulen mit Salz, Pfeffer und Koriander würzen und rundherum ca. 2 Minuten kräftig anbraten. Herausnehmen. Zwiebeln im Bratfett anbraten, Zitronengras und Knoblauchviertel dazugeben. Mit restlichem Wein auffüllen und einkochen lassen.

250 ml Kalbsfond mit Kardamom, 2 Sternanis und 5 Nelken aufkochen. Couscous in eine Schüssel geben. Den Gewürzfond durch ein Sieb zum Couscous giessen. Einmal umrühren und ca. 10 Minuten quellen lassen.

Zitrone, restliche Nelken und restlichen Sternanis, Zimt, Safran, Thymian und Rosmarin in die Pfanne geben. Die Keulen darauflegen. Mit restlichem Fond auffüllen, zugedeckt in ca. 15 Minuten zu Ende garen. Tomaten kreuzweise einritzen, 30 Sekunden blanchieren, abschrecken, häuten, vierteln, entkernen, in Würfel schneiden. Koriandergrün und Petersilie abzupfen und getrennt fein hacken. Stärke mit etwas kaltem Wasser anrühren.

Öl in einer Pfanne erhitzen. Schalotten- und Knoblauchwürfel darin andünsten. Pfefferschoten und eingeweichte Rosinen mit andünsten. Salzen und pfeffern. Couscous, Mandeln und Petersilie durchschwenken.

Das Fleisch herausnehmen, Die Sauce in einen kleinen Topf passieren, aufkochen, mit der Stärke binden. Die Butter zugeben, mit dem Schneidstab mixen, bis die Sauce sämig wird. Die Tomaten und Koriandergrün dazugeben. Keulen und Couscous mit der Sauce anrichten.

Anmerkung Petra: Garzeit deutlich zu kurz - 1 Stunden ist prima. Vorder- und Hinterläufe verwendet, im Gusstopf geschmort. Sauce ist ziemlich zitronig, verträgt relativ viel Salz. Recht zeitaufwändig, aber geschmacklich und optisch sehr fein.


Stichworte	Couscous, Gemüse, Kaninchen

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