Backen

Sauerteig nach Peter Reinhart - Barm Sponge Starter



Für 1 Rezept

1. TAG

  • 125 g Bio-Dinkel
  • - frisch gemahlen
  • - (Orig: Bio-Vollkorn-
  • - Weizenmehl)
  • 1 Essl Backmalz
  • - Pulver (von Ralph
  • - Liebhauser)
  • 1 TL Honig
  • 1 Tasse Rosinenwasser
    		•

    ROSINENWASSER

  • 1 Tasse Bio-Rosinen
  • 3 Bio-Aprikosen*
  • 2 Tasse Wasser
  • - warm
    		•

    2. TAG

  • 125 g Weizenmahl Type 550
  • 1/2 TL Backmalz
  • 1 TL Honig
  • 3/4 Tasse Wasser
  • - 18GradC
    		•

    3. TAG

  • 250 g Weizenmehl Type 550
  • 1/2 TL Backmalz
  • 1 1/2 Tasse Wasser
  • - 18GradC
    		•

    4. TAG

  • 250 g Weizenmehl Type 550
  • 1 1/2 Tasse Wasser
  • - 18GradC
    		•

    5. TAG

  • 500 g Weizenmehl Type 550
  • 3 Tasse Wasser
  • - 18GradC
    		•
    1. Tag:

    In einer sauberen Glas- oder Keramikschüssel (Edelstahl geht auch, aber kein Aluminium) alle Zutaten mischen, bis man einen weichen Teig erhält. Die Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken und den Teig bei kühler Raumtemperatur (18-21GradC) 24 Stunden fermentieren lassen.

    Für das Rosinenwasser die (wenn möglich Bio-)Rosinen im warmen Wasser einweichen, nach 15 Minuten absieben und die benötigte Wassermenge abmessen. *Ich habe zusätzlich einige getrocknete Bio- Aprikosen mit eingeweicht, da ich keine Bio-Rosinen zur Verfügung hatte.

    2. Tag:

    Man sieht keine oder sehr wenig Zeichen von Fermentation. Alle Zutaten zum Teig geben, der jetzt etwas dicker ist, da das Wasser/ Mehl-Verhältnis etwas erniedrigt wird. Das Mehl muss gut feucht und absorbiert sein, kleine Klumpen stören nicht. Abdecken und bei kühler Raumtemperatur weitere 24 Stunden stehen lassen.

    3. Tag Man erkennt den Beginn der Fermentation durch leicht Blasenbildung, die Acidität ist aber noch gering. Es ist ohne Bedeutung, wenn Phasentrennung eintritt. Alle Zutaten einrühren, damit verdoppelt sich das Volumen des Teiges, abdecken und den Teig bei kühler Raumtemperatur (18-21GradC) 24 Stunden fermentieren lassen.

    4. Tag Jetzt sollten sich starke Zeichen von Fermentation durch viele Blasen an der Oberfläche des Teiges zeigen, leichtes Essigaroma sollte erkennbar sein.

    Nur _die Hälfte des vorhandenen Sauerteiges_ weiterverarbeiten (Rest verwerfen oder verschenken :-)) Alle Zutaten einrühren, abdecken und den Teig weitere 24 Stunden fermentieren lassen. Falls der Teig am Abend sehr starke Blasenbildung zeigt, über Nacht in den Kühlschrank stellen, andernfalls bei Raumtemperatur stehen lassen.

    5. Tag Der Sauerteig könnte jetzt schon zum Brotbacken verwendet werden, für die bessere Aromabildung wird aber noch ein weiterer Tag Fütterung empfohlen. Alle Zutaten einrühren. Man hat jetzt knapp 2 Liter Starter, ein entsprechend grosses Gefäss wählen! Den Behälter lose abdecken und bei Raumtenperatur 4 Stunden fermentieren lassen. Er solte jetzt stark Blasen bilden, andernfalls noch etwas länger stehen lassen.

    Den Starter bis zum nächsten Tag in den Kühlschrank stellen.

    6. Tag Beginn des Brotbackens möglich! Vom Starter mindestens 2 Tassen zur Weiterkultur vorsehen. Man sollte den Sauerteig zur optimalen Weiterkultur alle 2 Tage füttern, dabei sollte sich das Volumen jeweils verdoppeln.

    Der Sauerteig lässt sich im Kühlschrank aufbewahren, vor den Weiterverwendung die überstehene sehr saure graue Flüssigkeit ("hooch") verwerfen und den Teig in 2 Stufen wieder anfüttern. Für längeres Aufbewahren einfrieren, nach dem Auftauen in 3 Tagen wieder anfüttern.

    Vor der Weiterverwendung des gekühlten Sauerteiges diesen 1 Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen.

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    Aufbau, Backen, Brot, Sauerteig

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